Gaspacho
tomates,
fraises
et vinaigre balsamique
Gazpacho signifie “pain trempé” en arabe.
Il constituait le plat des muletiers espagnols.
Dans la recette originale, les cuisiniers parfument la préparation au
cumin !
Aujourd'hui, 2
gazpacho cohabitent : le blanc à l'ail et
aux amandes "ajoblanco" et le gazpacho Andalou rouge à la tomate.
Ici, bien sur, on frise l'abus de langage mais cette
variation est
originale et délicieuse...
La tomate et la fraise forment un duo
savoureux, dans les plats salés comme sucrés.
De nombreux Chefs ont déjà découvert les atouts de ce duo hors
norme.
Dans ce gaspacho "olé olé", le vinaigre balsamique développera les
arômes des fraises et des tomates de début de saison.
Ingrédients pour 8 convives
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1 kg de tomates bien mûres
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300 g de fraises
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2 petits concombres
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2 petits oignons blancs
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1 poivron rouge
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1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
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Sel & poivre
Facultatif -
Tabasco
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Croûtons
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Ail
Indications de préparation
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Monder (retirer la peau) d' 1 kg de tomates-branche bien mûres : pratiquer 1 entaille en croix au dos, plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, retirer avec une écumoire et peler.
Puis couper en 4 et retirer les pépins. -
Laver et équeuter 300 g de fraises puis les couper en quatre.
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Peler 2 petits concombres, couper dans la longueur et retirer les pépins avec une petite cuillère.
En garder 1 de côté et le couper en brunoise (tout petits cubes). -
Peler 2 petits oignons blancs.
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Couper grossièrement 1 poivron rouge en morceaux.
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Tout mettre dans un blender de grande capacité (sauf la brunoise de concombre) et actionner jusqu'à obtenir un liquide lisse.
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Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et assaisonner selon l'humeur du jour : Tabasco, sel, poivre.
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Réfrigérer pour quelques heures.
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Pour servir, répartir le gaspacho bien frais et les dés de concombre dans 8 assiettes ou verres à tapas et proposer des croutons frottés à l'ail.
Si les tomates ne sont pas au pic de la saison, tricher un peu, et ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates pour plus de goût...
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !