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 Tourte de la vallée de Munster

 

 

  

 

 

 

 

 

 

La tourte de la vallée de Munster fait partie du repas marcaire servi dans les fermes auberges des Vosges.

 

Le Repas marcaire

À l'origine , le rustique repas marcaire (francisation du mot alsacien "Malker" éleveur et fromager des Hautes Vosges), se composait d'un mélange de beurre, de pommes de terre, et d'oignons (ancêtre des roïgebrageldi) qui était cuit dans un grand chaudron en cuivre, pendant que les hommes s'occupaient de leurs bêtes...
Comme seul accompagnement de cette potée de pommes de terre, du Serac formé à partir du petit lait chauffé.
Ces fermes d'estive se sont agrandies, pour devenir des fermes auberges où le randonneur trouvera ce fameux "repas marcaire" qui se veut être, le "repas" du fermier traditionnel local.
Un copieux délice de spécialités concoctées avec la production fermière et servi uniquement en été.

 

Celui-ci est composé de tourte en premier plat puis des roïgabrageldi et de la palette fumée en second plat.
Ils sont bien entendu suivi de fromage de Munster...
En période estivale l'on pourra également proposer de la tarte aux myrtilles.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un blanc frais, sec et fruité d'Alsace, un sylvaner







Ingrédients pour 7 convives

  • 700 g de porc maigre

  • 1/2 petit pain au lait

  • 1 petit oignon

  • 1 gousse d'ail

  • 12 g de sel fin

  • Un peu de poivre et de muscade

  • 400 g de pâte feuilletée ou 2 cercles de 230 g du supermarché, qui seront dorée avec 1 jaune d'œuf

Indications de préparation

  • Préparer la pâte feuilletée.
    Hacher la viande, le petit pain trempé au lait, l'oignon émincé qu'on aura fait revenir au beurre et l'ail.

  • Ajouter l'œuf et les épices. Bien travailler le tout.

  • Réaliser 1 abaisse de pâte.
    La placer sur un plat à tourte de 25 cm de Ø, en terre cuite.

  • Répartir la farce, relever le bord de l'abaisse et le badigeonner avec un peu de blanc d'œuf.

  • Placer une 2ième abaisse, appuyer bien sur les bords de la première afin de les souder parfaitement ensemble.

  • Badigeonner ce couvercle au jaune d'œuf.

  • Réaliser au milieu de ce "couvercle" un petit trou d'évaporation de la vapeur...

  • Enfin, avec une fourchette ou un couteau, exécuter une décoration selon l'inspiration du moment.

  • Cuisson à four chaud, 240°c - Th 8 pendant 15 min. Couvrir alors la tourte de papier aluminium.
    Remettre au four et baisser le thermostat à 180°c - Th 6 pour une durée de ± 50 min.

  • Déguster chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

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La tourte

 

 

Du latin torta, ellipse de torta panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de viande, de poisson ou de légumes.

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes.

La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du “Pisam fasilem” d’Apicius, un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits, des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est dommage.