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 Civet de cerf mariné
           au vin rouge by J.A

 

 

 

 

 

 

Une recette de gibier simplissime, comme on les aime.
Compte tenu de la règlementation de la chasse, difficile de trouver des filets de cerf dans le commerce.
Il suffira d'avoir quelques amis chasseurs...

Quelques beaux morceaux de filet de cerf marinés 2 jours dans un bon vin rouge tannique, puis lentement mijotés dans une sauce parfumée, agrémentée de la marinade et éventuellement du sang de la bête, une belle manière de s’initier au plaisir gastronomique de la préparations du gibier.  

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge du Sud Ouest, un Cahors à 15°c - le célèbre black wine apprécié de l'Angleterre jusqu'à la Russie...

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 kg de filet de jeune cerf - détaillé en gros cubes

  • 1 oignon

  • 1 carottes

  • 2 cuillères à soupe de farine tamisée

  • 2 gousses d’ail

  • Un bouquet garni

  • Huile d'olive

  • 10 cl de sang de cerf (facultatif)

  • Beurre doux

  • Gros sel

  • Sel fin & Poivre noir
    Pour la marinade

  • 1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé, un cahors par ex.

Indications de préparation

  • À préparer l'avant-veille :
    Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge.
    Laisser mariner à température ambiante pendant 48 h.

  • À préparer le jour même :
    À préparer le jour même :

    Égoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade.
    Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.

    Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés.
    Eplucher les 2 gousses d’ail. Les conserver entières.

    Verser dans la cocotte 1 filet d’huile accompagné d’ 1 bon morceau de beurre de ± 75 g.
    Faire chauffer et fondre, puis faire rissoler sur feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant.
    Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer.

    Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les 2 gousses d’ail entières, le bouquet garni et 1 petite poignée de gros sel.
    Ajouter les cubes de viandes. Bien mélanger, pendant ± 1 h 30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.

    Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.

    Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif).
    À défaut de sang, incorporer un supplément de beurre, l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
    Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte puis bien mélanger jusqu’à épaississement.

  • Présentation :
    Servir le plat avec les morceaux de viande chauds, puis napper ceux-ci avec la sauce chaude et filtrée au dernier moment à l’aide du chinois - passoire fine.
    Servir rapidement.
    Répartir dans des assiettes préchauffées. Saler et poivrer selon le goût du jour...




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le cerf

Originaires d'Asie, les cerfs se sont admirablement adaptés aux grandes variations de température depuis des milliers d'années.
Chez le cerf élaphe comme chez son cousin le wapiti, le mâle porte avec majesté de grands bois ramifiés, tandis que la biche en est dépourvue.
Le cerf élaphe est un grand mammifère de 1,50 m au garrot et de plus de 200 kg. Le thorax puissant, le cou portant crinière sous la gorge, le dos droit, le ventre fuyant et les membres fins de l'animal lui confèrent son élégance, mais ce sont les bois, dont l'élan majestueux orne son front, qui en ont fait un animal mythique
Les cerfs vivent la plupart du temps en groupes, les hardes, où les sexes sont séparés presque toute l'année. La harde des femelles varie de 5 ou 6 à 30 ou 40 animaux, parfois plus en hiver dans les forêts très peuplées. Elle est constituée de trios familiaux formés par 1 biche, son faon de l'année et celui de l'année précédente (appelé daguet si c'est un mâle et bichette si c'est une femelle); elle peut aussi comprendre de jeunes cerfs de 1 et 2 ans. La harde est conduite par une biche expérimentée et prudente, capable de se reproduire, la "meneuse". La hiérarchie, cependant très fluctuante, repose sur l'âge, la taille et la naissance.
En Europe occidentale, le cerf se nourrit davantage au printemps et en été, parce que l'herbe représente près de 80 % de son alimentation, celle-ci étant complétée par des fleurs, des pousses, des fruits et des feuilles vertes. En hiver, ses besoins diminuent de moitié et il consomme alors surtout des rameaux d'arbres, des ronces, du lierre, des écorces et des feuilles mortes. À l'automne, il recherche les glands dont il raffole, et consomme à l'occasion des champignons ou même des pommes, qu'il gaule en se servant de ses bois.

 


Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.

Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!