Civet de cerf mariné
au vin rouge
by J.A
Une recette de gibier simplissime, comme on les aime.
Compte tenu de
la règlementation de la chasse, difficile de trouver des filets de cerf dans le
commerce.
Il suffira d'avoir quelques amis chasseurs...
Quelques beaux
morceaux de filet de cerf marinés 2 jours dans un bon vin rouge
tannique, puis lentement mijotés dans une sauce parfumée, agrémentée
de la marinade et éventuellement du sang de la bête, une belle manière de s’initier au plaisir gastronomique de la
préparations du gibier.
Dans les verres, un vin rouge du Sud Ouest, un Cahors à 15°c - le célèbre black wine apprécié de l'Angleterre jusqu'à la Russie...
Ingrédients pour 4 convives
1 kg de filet de jeune cerf - détaillé en gros cubes
1 oignon
1 carottes
2 cuillères à soupe de farine tamisée
2 gousses d’ail
Un bouquet garni
Huile d'olive
10 cl de sang de cerf (facultatif)
Beurre doux
Gros sel
Sel fin & Poivre noir
Pour la
marinade
1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé, un cahors par ex.
Indications de préparation
À préparer l'avant-veille :
Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une
petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement
avec le vin rouge.
Laisser mariner à température ambiante pendant 48 h.
À préparer le jour même :
À préparer le jour même :
Égoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en
réservant la marinade.
Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.
Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés.
Eplucher les 2 gousses d’ail. Les conserver entières.
Verser dans la cocotte 1 filet d’huile accompagné d’ 1 bon
morceau de beurre de ± 75 g.
Faire chauffer et fondre, puis faire rissoler sur feu moyen les
dés de carotte et l’oignon, en remuant.
Incorporer progressivement la farine à la préparation, en
continuant à bien remuer.
Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les 2 gousses d’ail
entières, le bouquet garni et 1 petite poignée de gros sel.
Ajouter les cubes de viandes. Bien mélanger, pendant ± 1 h 30,
en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.
Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les
égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.
Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude
prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci
(facultatif).
À défaut de sang, incorporer un supplément de beurre,
l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte
en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la
cocotte puis bien mélanger jusqu’à épaississement.
Présentation :
Servir le plat avec les morceaux de viande chauds, puis napper
ceux-ci avec la sauce chaude et filtrée au dernier moment à
l’aide du chinois - passoire fine.
Servir rapidement.
Répartir dans des assiettes préchauffées. Saler et poivrer selon
le goût du jour...
Originaires d'Asie, les cerfs se sont admirablement adaptés aux
grandes variations de température depuis des milliers d'années.
Chez
le cerf élaphe comme chez son cousin le wapiti, le mâle porte avec
majesté de grands bois ramifiés, tandis que la biche en est
dépourvue.
Le cerf élaphe est un grand mammifère de 1,50 m au garrot et de plus
de 200 kg. Le thorax puissant, le cou portant crinière sous la
gorge, le dos droit, le ventre fuyant et les membres fins de
l'animal lui confèrent son élégance, mais ce sont les bois, dont
l'élan majestueux orne son front, qui en ont fait un animal mythique
Les cerfs vivent la plupart du temps en groupes, les hardes, où les
sexes sont séparés presque toute l'année. La harde des femelles
varie de 5 ou 6 à 30 ou 40 animaux, parfois plus en hiver dans les
forêts très peuplées. Elle est constituée de trios familiaux formés
par 1 biche, son faon de l'année et celui de l'année précédente
(appelé daguet si c'est un mâle et bichette si c'est une femelle);
elle peut aussi comprendre de jeunes cerfs de 1 et 2 ans. La
harde est conduite par une biche expérimentée et prudente, capable
de se reproduire, la "meneuse". La hiérarchie, cependant très
fluctuante, repose sur l'âge, la taille et la naissance.
En Europe occidentale, le cerf se nourrit davantage au printemps et
en été, parce que l'herbe représente près de 80 % de son
alimentation, celle-ci étant complétée par des fleurs, des pousses,
des fruits et des feuilles vertes. En hiver, ses besoins diminuent
de moitié et il consomme alors surtout des rameaux d'arbres, des
ronces, du lierre, des écorces et des feuilles mortes. À l'automne,
il recherche les glands dont il raffole, et consomme à l'occasion
des champignons ou même des pommes, qu'il gaule en se servant de ses
bois.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!