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 Selle de chevreuil
      au vinaigre de framboise

 

 

 

 

 

 

 

Le plus dur ici, reste de réunir les ingrédients....  pour ce merveilleux plat riche en flaveurs diverses. 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin rouge du bordelais, un Haut-Médoc, Listrac...
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Ingrédients pour 5 convives

  • 150 g de girolles

  • 250 g de selle de chevreuil - prête à l'emploi

  • Sel & Poivre

  • 2,5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 15 g de cerneaux de noix

  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix

  • 1,5 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

  • 20 g de miel de sapin

  • 1,5 cuillères à soupe de persil - haché

  • 1 cuillère à soupe d'airelles rouges

Indications de préparation

  • Nettoyer les girolles et les laver au besoin, puis bien les sécher.

chanterelle, girolle - ja6

  • Saler et poivrer la selle de chevreuil.

  • Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et saisir la viande ± 1 min de chaque côté.

  • Enfourner au 2e niveau à partir du bas et poursuivre la cuisson dans le four préchauffé à 180°c (chaleur tournante 160°c) durant ± 7 min.

  • Sortir du four, envelopper dans une feuille d'aluminium et réserver jusqu'au moment de servir.

  • Faire griller rapidement les cerneaux de noix dans 1 cuillère à soupe d'huile de noix en tournant, puis réserver.

  • Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de framboise, le miel, le reste d'huile de noix, le sel et le poivre.

  • Saisir les girolles sur feu vif dans Le reste d'huile d'olive, modérer la chaleur et poursuivre la cuisson ± 7 min, saler, poivrer et ajouter le persil.

  • Découper La selle de chevreuil en tranches et répartir celles-ci dans les assiettes.

  • Saupoudrer de noix, de girolles et d'airelles, puis arroser le tout de vinaigrette.

  • Servir dans des assiettes chaudes...

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le chevreuil

Sa chair est une "viande noire", des plus délicate et des plus estimée.

Jadis réservée a des repas d'exception, le chevreuil, ce gros gibier, dont le cheptel est en augmentation constante, connaît un succès grandissant en France. - 2009


La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude des noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...  - 2002


Airelle et canneberge

Appartenant au même genre botanique que les myrtilliers, les airelles rouges et les canneberges sont des arbrisseaux persistants à baies rouges.

L'airelle rouge, Vaccinium vitis idaea, pousse à l'état sauvage en Scandinavie, en Russie et en certains endroits du continent nord-américain. Elle donne des baies en grappe un peu plus grosses que des myrtilles.
Crues, elles sont acides et un peu amères. Aussi se consomment-elles plutôt cuites puis généralement sucrées, mises en bocaux et conservées.

 La canneberge, Vaccinium oxycoccus, est originaire des régions marécageuses et des landes de la zone tempérée nord de l’Europe. C’est un petit buisson vigoureux, avec des tiges grêles et filiformes. La canneberge donne en début d’été des fleurs minuscules, jaune et rose, suivies de baies rondes et rouges, au goût acidulé. La canneberge normal américaine, Vaccinium macrocarpon, plus grande donne des baies plus grosses. Autrefois, les peuples originaires de l’hémisphère Nord récoltaient les canneberges sauvages. Les airelles rouges, trop acides crues, n’étaient pas aussi recherchées, alors qu’elles sont excellentes une fois cuites.


Les canneberges et les airelles rouges sont très populaires en Suède mais peu appréciées ailleurs. Ces baies sont vendues en grande quantité dans les pays anglo-saxons sous le nom de cranberries. En Angleterre, elles accompagnent la traditionnelle "dinde rôtie aux canneberges".