Sorbet à l'ananas
aux chips d'ananas
Bons baisers des tropiques : le roi des mers du Sud est préparé en
sorbet et servi agrémenté de chips croquantes et fruitées....
Ingrédients pour 2/3 convives
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300 g de sucre
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1 gros ananas bien mûr de ± 1,5 kg
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1 cuillère à soupe d'amaretto
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1 jus de citron
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Sucre glace & brins de menthe pour la déco.
Indications de préparation
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Préparer un sirop avec 200 g de sucre et 20 cl d'eau. Faire réduire le sirop, retirer la casserole du feu.
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Peler l'ananas. Découper 6 à 9 belles tranches d'1 cm d'épaisseur dans le cœur du fruit. Retirer la partie centrale ligneuse et dure.
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Plonger les rondelles d'ananas dans le sirop, couvrir la casserole et laisser infuser 1 nuit...
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Découper le reste de l'ananas en petits morceaux, jeter la partie centrale. Ajouter le reste du sucre - 100 g -, l'amaretto et le jus de citron dans le bol du mixeur, mélanger puis mixer l'ananas en purée.
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Verser la purée d'ananas dans une jatte en métal et laisser prendre le sorbet 4 h au congélateur. Travailler plusieurs fois la préparation à la fourchette afin d'empêcher que le sorbet ne prenne dans la masse afin d'obtenir un granité.
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Préchauffer le four à 130°c.
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Égoutter soigneusement les rondelles d'ananas marinées et les poser sur une plaque chemisée de papier cuisson.
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Enfourner et laisser dessécher les chips ± 1 h 30.
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Retirer la plaque du four et laisser refroidir les chips sur une grille.
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Dresser les assiettes en alternant 1 rondelles d'ananas et 1 cuillère de sorbet. Saupoudrer de sucre glace et décorer d'1 brin de menthe.
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Penser
à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant
de placer la sorbetière dedans. 
L'amaretto
L'amaretto dérive d'amaro, en italien "amer".
Il s'agit d'une boisson alcoolisée amère mais subtilement sucrée
originaire d'Italie. Titrant le + souvent à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux
amandes, noyaux d'abricots, de pêches... plus quelques épices.
Sur la manière de le boire, 2 écoles s’affrontent. Pour certains,
elle doit se boire à t° ambiante afin de ne dénaturer en rien
son goût avec l’eau des glaçons, pour les autres, elle se boit
obligatoirement sur glace. Dans un esprit de concorde on la servira
à t° ambiante dans un verre givré... L'amaretto rentre dans la composition de
nombreux cocktails et se déguste, bien sur, également en digestif.
Par ailleurs, c'est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser
le tiramisù.
L'élaboration de l'amaretto remonterait
au moins à la Renaissance.
Bernardino Luini, peintre de l'école
lombarde du XVIe siècle, du cercle de Léonard de Vinci, exécuta un
cycle de fresques dans le sanctuaire de Santa Maria dei Miracoli
(1525-1532) ville de Saronno -Province de Varese, en Lombardie. Ce
faisant, il aurait pris pour modèle de la madone une jeune et jolie veuve qui tenait l’auberge où il était descendu. Afin de le
remercier, celle-ci lui offrit une carafe remplie d'une liqueur
ambrée, amère mais délicatement sucrée... l'ancêtre de l'amaretto.
Pure spéculation, mais l'histoire est romantique...
Quoiqu'il en soit, il est de très vieille tradition dans les familles de la région, non pas
de distiller mais d'infuser cette liqueur.
La marque la plus connue
d'Amaretto est sans doute Disaronno, de la maison ILLVA (Industria
Lombarda Liquori Vini e Affini) que la famille Reina popularisa
comme produit commercial au début du XIXe.