Sablés
aux amandes,
au citron confit
Un beau résultat pour le plaisir des gourmands. Ici, les sablés aux
amandes sont parfumés au citron confit et
Ingrédients pour ± 50 sablés
150 g de beurre mou
1 œuf
2 cuillères à soupe de zeste de citron - non traité
200 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
200 g de farine
1 cuillère à soupe de jus de citron
farine pour le plan de travail
1 jaune d'œuf
3 ou 4 citrons - non traités
Sucre glace pour la déco.
Indications de préparation
Travailler le beurre en pommade avec le zeste de citron. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, et le jus de citron.
Poser la pâte sur le plan de
travail fariné, la partager en 2 morceaux et former 2 rouleaux
de 5 cm de Ø.
Enrouler les rouleaux de
pâte de film alimentaire et les placer 3 h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c.
Chemiser une plaque de papier de cuisson. Sortir les 2 rouleaux de pâte du réfrigérateur et les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
Poser les rondelles de pâte sur la plaque en les espaçant. Délayer le jaune d'œuf dans un bol et badigeonner les biscuits de jaune d'œuf.
Rincer, essuyer et découper les citrons en rondelles. Poser 1 rondelle de citron sur chaque sablé et la saupoudrer de sucre.
Faire cuire les sablés de 12 à 15 min à mi-hauteur.
Sortir les sablés, lorsqu'ils sont bien dorés et les laisser refroidir. Les servir saupoudrer de sucre glace.
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines
obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un
ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant,
parfois épineux, surtout à l’aisselle des
feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de
cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits
sont des baies particulières que les botanistes appellent des
hespérides.
Les agrumes sont originaires de
Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées
depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement
étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume.
Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à
parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle
ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux
IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de
Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en
Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce : ''pomme
médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme
médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe
siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec
d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes.
Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en
Italie, pour des raisons climatiques. Au temps de la ''Reconquista'',
le ''limûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon'' dont
nous en tireront la ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.