L’élixir de l’agave bleu

L'alcool puissant et fruité que l’on appelle “tequila” est une boisson à l’aura légendaire et folklorique. Boire de la tequila est un rituel que la littérature associe depuis longtemps aux expériences mystiques. La raison en est peut-être que l’on trouve dans l’agave, la plante à partir de laquelle on distille cet alcool, les traces d’un hallucinogène: la mescaline. Le mescal, alcool proche de la tequila, mais fabriqué à partir d’un autre type d’agave (qui pousse à Oaxaca, au Mexique), est utilisé par les Indiens lors des certaines cérémonies religieuses. Le marché américain de la tequila est important et beaucoup considèrent qu’un repas de spécialités du Sud-Ouest sans margarita, le plus célèbre des cocktails à hase de tequila, est incomplet.
La tequila est distillée à partir de la sève de l’agave bleu (agave tequilana), qui pousse sur le sol volcanique de l’état mexicain de Jalisco, proche de la ville de Tequila. L'agave, une plante de la famille des amaryllis, également connu sous le nom de “plante séculaire” arrive à maturité au bout de 8 années. La sève sucrée est extraite du bulbe de la plante, puis soumise à une fermentation. Le résultat est un breuvage semblable à la bière, le pulque, que les indiens buvaient à l’époque de la conquête espagnoles. Les conquistadores distillèrent le pulque, donnant naissance à la tequila. Aujourd’hui, c’est une boisson typique du Sud-Ouest américain, qui a des affinités naturelles avec les plats épicés de la région.
La tequila possède un parfum à la fois fumé et fruité. Comme les raisins qui donnent le vin, la sève de l’agave est affectée par la nature des sols et du climat où poussent les plantes. On retrouve le goût de la plante dans le produit fini, proportionnellement au fruité de départ. Ce n’est pas le cas du bourbon ou de la vodka, ces alcools ne conservant pas le goût du maïs ou de la pomme de terre qui a servi à les fabriquer. La meilleure tequila est fermentée à l’aide de levures naturelles, les produits de moindre qualité faisant appel à des levures chimiques pour que la sève sucrée se transforme en élixir aux arômes complexes.
La loi mexicaine distingue quatre sortes de tequila. Dans un passé récent, les Américains ont commencé à s’intéresser aux meilleures tequilas (vieillies), mais aussi aux variétés “Gold” et “Silver”, utilisées pour les cocktails.

• La tequila Blanco (White ou Silver) est une tequila mise en bouteille immédiatement après distillation.

• La tequila Joven Abocado (une tequila Gold) est un alcool plus moelleux, mis en valeur par une coloration et des arômes ajoutés.

• La tequila Reposado (qui a reposé) est vieillie entre 2 mois et 1 an en fut de chêne ou en cuve. La tequila appartenant à cette dernière catégorie possède suffisamment de caractère pour mériter d’être servie dans un verre ballon et appréciée comme un bon cognac.