La véritable Guinness est une bière épaisse de couleur foncée, servie avec un faux col d’un blanc crémeux. Elle est fabriquée avec un mélange d’orge maltée grillée, de houblon, de levure et d’eau pure de Dublin. Mais la Guinness, c’est aussi toute une histoire et une tradition qui font partie intégrante de la culture irlandaise.
C’est Arthur Guinness qui est à l’origine de cette fameuse bière. Il naquit en 1725. En cette période du XVIIe siècle, l’industrie de la bière était encore restreinte et peu prospère. Pourtant, en 1759, Arthur acheta une petite brasserie dans le village de St James’ Gate, moyennant un bail annuel de 45 livres pour durée de...  9 000 ans. La bière était alors presque inconnue dans les campagnes, mais Arthur pressentait déjà l’énorme potentiel de la brasserie. Il commença par fabriquer une bière blonde issue du mélange de plusieurs tonneaux. II brassait également l’Entire (l’Entière), une bière provenant d’ 1 seul fût et fabriquée à base d’orge grillée, qui possédait une couleur foncée caractéristique.
À l’époque, la Porter, une brune corsée alors très prisée à Londres, pénétrait la campagne irlandaise à bord des péniches qui naviguaient alors sur les canaux au départ de Dublin, mais elle arrivait généralement éventée au terme de son voyage.

Voulant prendre les Anglais à leur propre jeu, Arthur s’essaya à la fabrication d’une nouvelle Porter. Ce stout eut immédiatement davantage de succès que les bières fabriquées par les brasseurs de Dublin, et Arthur Guinness ne se consacra bientôt plus qu’à sa seule fabrication. Au début des années 1790, la Guinness se fit une belle réputation à Londres. Arthur mourut en 1803, laissant à ses fils une affaire qui allait devenir un empire. Pourtant, la brasserie, fut affectée par la récession consécutive aux guerres napoléoniennes... L’un des fils, prénommé lui aussi Arthur, décida qu’il convenait, pour s’en sortir, de fabriquer la meilleure bière brune qui soit : une idée qu’il mit immédiatement en application en créant l’Extra Superior Porter, alors que les autres brasseurs jouaient plutôt l’économie en cette période difficile.