Zuppa alla valdostana
Soupe au chou, au pain
et au fromage
La soupe au chou du Val d'Aoste : Chou de Milan, pain de campagne, fontina... la simplicité du bon goût.
Dans les verres,
un rouge du Val d'Aoste, un inferno par ex.
Ingrédients pour 4/6 convives
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1 chou frisé de Milan
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Sel
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250 g de pain blanc rassis
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250 g de fontina ou à défaut de gouda, mais bon...
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100 g de beurre
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75 cl de bouillon de viande
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Poivre blanc
Indications de préparation
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Retirer les feuilles extérieures et le trognon du chou.
Le laver et l'égoutter.
Le couper en 4, puis l'émincer en fines lanières. -
Faire blanchir les lanières de chou pendant 2 min dans 50 cl d'eau bouillante salée.
Les rincer à l'eau froide puis les égoutter soigneusement. -
Couper le pain en tranches et le fromage en lamelles.
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Préchauffer le four à 250°c - Th 9.
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Beurrer un grand plat à gratin avec 1 cuillère à soupe de beurre.
Tapisser le fond du plat d'1 couche de pain et arroser de 3 cuillères à soupe de bouillon.
Ajouter 1 couche de chou.
Répartir sur le dessus 2 cuillères à soupe de beurre en copeaux et couvrir de lamelles de fromage.
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Disposer en couches successives pain et bouillon, chou, beurre et fromage, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par 1 couche de pain.
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Arroser du reste de bouillon.
Répartir des copeaux de beurre sur le dessus. -
Glisser la soupe dans le haut du four et laisser gratiner de 20 à 30 min. Saler et poivrer.
Le chou de Milan
Brassica oleracea var.
sabauda
Également nommé chou de Savoie, chou laitue...
En bref, c'est un
chou vert...
Le chou de Milan (Sabauda), a des feuilles frisées, cloquées allant
du vert olive au vert foncé. Sa pomme est toute ronde.
Probablement originaire de Chine et de l’Est de l’Asie. Comme tous
les choux chinois, le chou de Savoie était jadis peu connu en
occident.
Au fait, ce n’est que depuis le XVIIIe siècle que ces choux sont
populaires en Europe.
Chou de Milan ou de Savoie, ces 2 dénominations nous aident à penser que Catherine de Médicis contribua, avec ses cuisiniers, à son transfert de l'Italie vers la France.
La fontina
La fontina est le fromage le plus célèbre du val
d’Aoste. Le nom vient du verbe ''fondere'', fondre... ou bien de
l’Alpe Fontin?
On sait qu'en Val d'Aoste, un fromage au lait de
vache existait déjà dès le bas Moyen Âge sous le nom de ''caseus''.
Il semble bien que ce soit l'ancêtre très proche de la moderne
fontina... La fontina à haute teneur en m.g et sels minéraux, avec
une pâte jaune pâle et élastique et aérée par quelques petits trous,
met 3 ou 4 mois pour atteindre la maturité à une t° de 8 à 12°.
De nombreux producteurs se servent de voûtes creusées dans la montagne. Ce fromage au lait cru, est en D.O.C appellation d’origine contrôlée. Son Logo est une représentation du mont Cervin accompagnée des mots ''Consozio produttori fontina''.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an
dans le monde.