Crumble à la rhubarbe,
crème anglaise
Un
crumble écossais qui tient du prodige
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Popularisé
au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale lors du
rationnement, de différents ingrédients nécessaires à la
préparation de tartes. Celles-ci nécessitant trop de
farine, de beurre et de sucre. Depuis, le
Ingrédients pour 4 convives
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500 g de rhubarbe
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1 grosse pomme Braeburn
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100 g de sucre en poudre
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1 paquet de sucre vanillé
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100 g de farine
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50 g de beurre bien froid - coupé en petits cubes
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50 g de cassonade
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40 g de flocons d'avoine
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Noix de muscade
Crème anglaise -
1 litre de lait
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1 gousse de vanille
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250 g de sucre en poudre
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10 jaunes d'œufs
Indications de préparation
Le crumble :
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Couper le bout terreux des tiges de rhubarbe et débiter les tiges en tronçons de ± 5 cm.
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Éplucher la pomme, la couper en quartiers, puis en morceaux de 2 cm.
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Faire chauffer un plat à fond épais.
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Mélanger les morceaux de rhubarbe et de pomme avec le sucre et les déposer dans le plat.
Laisser cuire 2 ou 3 min et donner délicatement un tour de cuillère. -
Poursuivre la cuisson pendant 3-5 min jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
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Retirer du feu et laisser refroidir.
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Travailler la farine et le beurre dans un robot avec lame pour obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure.
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Ajouter la cassonade et mixer de nouveau pendant quelques secondes.
Râper la noix de muscade et l'incorporer au crumble. -
Ajouter les flocons d'avoine et mélanger rapidement.
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Saupoudrer le crumble sur les fruits, sans appuyer.
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Faire cuire à four chaud, 190°c, pendant 20 min environ, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir 10 min.
La crème anglaise :
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Pendant ce temps, faire bouillir le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en son milieu et 100 g de sucre.
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Retirer du feu et laisser infuser pendant 5 min.
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Mettre les œufs dans un grand saladier, ajouter le reste du sucre et fouetter pendant plusieurs minutes : le mélange doit devenir blanc et crémeux.
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Ajouter le lait tout doucement, sans cesser de battre.
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Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer en remuant constamment.
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Au premier bouillon, retirer du feu.
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En cas de besoin, passer la crème afin d'enlever les grumeaux.
Servir la crème anglaise légèrement tiède avec le crumble à la rhubarbe et aux pommes.
Flocons d'avoine
Céréale de la famille des graminées, l'avoine pousse
principalement dans les régions tempérées de l'Europe du Nord et de
l'Amérique, où elle est consommée depuis des milliers d'années par
l'être humain sous forme de bouillies.
Aujourd'hui, l'essentiel de la consommation se porte sur les
flocons, c'est-à-dire les graines de l'avoine décortiquées,
humidifiées, aplaties et précuites à la vapeur puis séchées.
Les flocons d'avoine sont principalement consommés dans les pays de
culture anglo-saxonne, tel le Royaume-Uni, sous le nom de porridge,
et les États-Unis. Le Müesli, est répandu dans les pays de culture
germanique et nordique. Au Canada, ces flocons sont connus sous le
nom de gruau.
On les trouve facilement en supermarché.
Le flocon d'avoine est l'aliment-santé par excellence.
Si l'on connaît bien les flocons d'avoine comme constituants du
muesli matinal, on ignore souvent qu'ils peuvent receler des
dizaines d'autres usages, en version tant sucrée que salée.
L'avoine
Plus adaptée que le blé, l'avoine fait depuis longtemps partie des
traditions culinaires écossaises.
Cultivée depuis 2 000 ans avant
notre ère, elle est à la base de l'alimentation écossaise.
Dans son Dictionary of the English Language, Samuel Jobnson définissait l'avoine comme une céréale utilisée, en Angleterre, pour nourrir les chevaux et, en Écosse, les habitants. Ce à quoi les Écossais rétorquèrent que l'Angleterre avait peut-être les meilleurs chevaux, mais que l'Écosse avait les meilleurs hommes...
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...