Tarte choco-framboise
La tarte choco-framboise se compose de plusieurs couches de textures différentes qui créent en bouche une fusion d'arômes subtils : une pâte sablée aux amandes, un biscuit chocolaté imbibé de sirop de framboise, une ganache au chocolat et des framboises toutes fraîches.
Pour ce résultat, un respect des proportions, de la température, des temps cuisson, et l'utilisation indispensable d'un thermomètre, notamment pour la réalisation de la ganache sont requis...
Indications de préparation
pour 2
tartes de 18 cm de
Ø
La pâte sablée aux amandes
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130 g de beurre
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2 g de sel
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60 g de sucre glace
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30 g de sucre
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30 g de poudre d'amandes
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2 g de vanille en poudre
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1 œuf
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230 g de farine
Dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier, battre avec un fouet-feuille le beurre ramolli et le sucre glace tamisé. Ajouter l'œuf battu avec le sel, le sucre, la poudre d'amandes et 60 g de farine. Mélanger sans trop travailler la pâte. Puis ajouter le reste de farine, et mélanger à nouveau délicatement.
Étaler la pâte et recouvrir les moules beurrés. Piquer la pâte, et mettre au froid 45 min. Préparation la veille si possible...
Disposer au fond des moules du papier
sulfurisé, recouvrir de haricots secs. Mettre à cuire à 180°c - Th 6
pendant 15 min env. Retirer le papier et les haricots et terminer la
cuisson (5min). la pâte doit être blonde.
Le biscuit
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2 blancs et 3 jaunes d'œufs
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100 g de sucre semoule
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28 g de cacao en poudre
Battre les jaunes avec 1/3 du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le cacao tamisé. Monter les blancs avec le reste du sucre et mélanger avec les jaunes.
Étaler sur une plaque en silicone et mettre à cuire à 180°c - Th 6 pendant 10 à 15 min. Réserver.
Le sirop de framboises
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50 g de purée de framboises
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20 g d'eau
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20 g de sucre
Mettre à bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la purée de framboises. Réserver.
La ganache
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250 g de crème fraîche liquide
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90 g de beurre
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225 g de chocolat à cuire à 70 %
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25 g de miel.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat à 45°c - pas plus. Mettre à chauffer la crème et le miel, verser sur le chocolat fondu, ajouter le beurre en morceaux et lisser l'ensemble.
Le montage
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12 framboises pour le décor
Découper le biscuit à la taille des 2 fonds de tarte et le déposer dessus. l'Imbiber de sirop de framboises. Recouvrir de ganache.
Mettre au froid 30 min. Parsemer de sucre glace les framboises et en décorer la tarte.
Cacao & chocolat
Le ''chocolat'' que les Espagnols rapportèrent du
continent américain vers la fin des années 1500, pénétra en France
plus tard, par l’intermédiaire de 2 infantes d’Espagne : Anne
d’Autriche, épouse de Louis XIII, et Marie-Thérèse, épouse de Louis
XIV. Ces 2 reines furent de grandes ''chocolâtres'' et le goût pour
le cacao se répandit à travers la cour, puis dans tout le pays.
C’est sous le règne de Louis XIV que l’on découvrira le moyen
d’évaporer et démouler le chocolat pour en faire la friandise que
nous connaissons.
La première chocolaterie française est née à Bayonne, où une
corporation d’artisans chocolatiers exista dès 1761. La ville
exportait du chocolat vers l’Espagne et Paris. Son calendrier
commercial de 1822 cite plus de 20 maisons de luxe. Quant à la
première chocolaterie industrielle, elle vit le jour en France, en
1770, avec les ''Chocolats et Thés Pelletier et Co''.
C’est à un Suisse, le Docteur Peter, que l’on doit l’invention du
chocolat au lait en 1878. À partir de 1850, l’industrie du chocolat
se développa dans le monde entier.
La framboise
Des graines et des débris de plantes ont été
retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en
Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement
consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires
frais et humides.
Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur
donna le nom de ''ronces du mont Ida''. L'Ida - 2400 m d'altitude -
dans la mythologie grecque était censée avoir servi de refuge au
petit Zeus. Une nymphe à son service, peut-être Aphrodite, n'hésita
pas pour le nourrir à se jeter dans un fourré de ronces afin d'en
recueillir les fruits. Ceux-ci, jusqu'à là étaient blancs. elle y
laissa un peu de son sang : du sang mythologique donc indélébile et
les mûres de l'Ida devinrent rouges...
Ce nom fut ensuite repris dans la nomenclature
botanique sous le nom de ''rubus idaeus''...
Le framboisier est originaire des régions
montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide,
d’Europe et d’Asie.
Il pousse à l’état sauvage, en Scandinavie, jusqu’à 70° de latitude
nord. On en trouve encore en France à l'état sauvage, dans le
Dauphiné, les Vosges et le massif Central. Les framboisiers sont
cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Âge. À cette
époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour
leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents,
étaient considérés comme supérieurs...
À la Renaissance, on commence à l'acclimater dans les jardins familiaux. Les framboises sont des baies exquises mais très fragiles. De taille variable, le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires.