La mâtouille
La matouille, plat rustique des vallées
baugeoises, consiste à plonger des cubes de pomme de terre dans une
tome des Bauges bien grasse, cuite au four avec de l’ail et du vin.
On peut aussi verser cette "matouille" - fromage liquéfié -
directement sur les pommes de terre dans l’assiette.
Elle s’accompagne généralement de salade verte et de charcuterie.
L'on pourra également réaliser "la matouille de Mandrin" en remplaçant l'eau ou le vin blanc par du cidre de Savoie doux et brut, et les pommes de terre par des pommes reinettes...
Dans les verres, une roussette de Savoie
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Ingrédients pour 6 convives
2 Kg de pommes de terre
500 g de tomme de Savoie à 40%
200 g de beurre
1 oignon
50 cl d’eau ou mieux : de roussette de Savoie
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler les pommes de terre, les laver, sécher, couper en rondelles d' ± 1cm d'épaisseur.
Mettre 75 g de beurre dans une cocotte en
fonte et le faire fondre.
Faire revenir l'oignon émincé, puis étaler les pommes de terre
dans la cocotte.
Saler 50 cl d'eau, poivrer et verser sur les
pommes de terre et l'oignon.
Couvrir la cocotte. Laisser cuire sur feu très doux, en théorie, ±
40 min, sans remuer !
Lorsque la cuisine se parfume d'une odeur de pommes de terre gratinées, ouvrir la marmite et ajouter rapidement aux pommes de terre les 125 g de beurre restant et les 500 g de tomme coupées en lamelles.
Remuer bien et piler vigoureusement le
mélange avec un pilon de bois.
La pâte obtenue par le mélange :
pommes de terre, beurre et fromage doit être bien lisse et ne
pas adhérer au pilon.
La "mâtouille" est alors prête à être
consommée.
Autrefois, on mettait la cocotte sur la table, et chacun creusait la pâte à même le plat, à la cuillère, jusqu'à atteindre la base bien croustillante et gratinée, le meilleur !
Renverser la “mâtouille” sur un plat de service et la recouvrir de la croûte que l’on grattera au fond du plat.
Les Bauges, massif montagneux calcaire des pré-Alpes françaises du nord, se situent à cheval sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et culminent à plus de 2200 m.
Le cœur du massif forme le pays des
Bauges, façonné par l'élevage laitier traditionnel, alors
que les pentes externes du massif appartiennent
historiquement aux versants des grandes vallées
environnantes. |
Fortement attaché à son terroir, la tome des Bauges est une A.O.C.
Issu du patois savoyard “toma” son nom ne prend qu’un seul m.
Produite exclusivement à partir de lait cru entier ou légèrement
écrémé, son affinage lui confère une croûte tourmentée gris foncé et
une saveur particulièrement fruitée qui ravira las amateurs…
La vigne est présente depuis très longtemps en
Savoie comme en témoignent les pépins de raisins fossilisés
retrouvés lors de fouilles archéologiques dans les sites lacustres
datant du néolithique.
Avant la Savoie (Sabaudia), il y eut l'Allobrogie.
Ce fut Strabon, le premier, qui vanta les qualités des Allobroges
qui, expliqua-t-il : "tournent désormais vers l'agriculture
l'application qu'ils avaient donné, jusque là, aux choses de la
guerre."
Dans le courant du 1e
s, ces Celtes avaient sélectionné un cépage nouveau, le vitis
allobrogica, capable de résister aux conditions climatiques
alpines...
La conquête romaine et l'arrivée des voies romaines furent un
facteur essentiel du développement de la vigne dans les pays de
Savoie.
Après les grandes invasions et la chute de l'Empire romain, ce fut
l'Église qui prit le relais et donna un nouvel essor à la
viticulture savoyarde. Dès le XIe
siècle, les moines replantèrent la vigne.
Plus tard, de très nombreux villages de Savoie, à l'exception de
ceux aux terroirs et aux climats vraiment les plus inappropriés,
vont planter des vignes. La majorité de cette production locale
était réellement de qualité médiocre avec des vins souvent mal
vinifiés, âpre au goût et de faible degré en alcool, qui trouvait
cependant pour les boire une clientèle paysanne et ouvrière peu
difficile.
La plus grande extension du vignoble se fit entre le XVIe
siècle et le XVIIIe
siècle. Initialement implanté sur les coteaux les plus ensoleillés,
il descendit vers les plaines.
Aujourd'hui, implantée sur 50 ha, l'appellation
d'origine protégée (AOP) Roussette-de-Savoie tire son nom du seul
cépage qui la constitue: la roussette.
Également appelé Altesse, ce cépage sert à l'élaboration exclusive
de vins blancs dont sont issus les 4 crus de l'appellation: la
Roussette de Savoie Frangy, celle de Savoie Cru Marestel, la
Roussette de Savoie Monterminod et la Roussette de Savoie Cru
Monthoux.
Le cépage Altesse est issu d'un cépage royal rapporté de Chypre en
1432 à l'occasion du mariage d'Anne de Lusignan, fille du roi de
Chypre avec Louis, duc de Savoie.
Éviter d'autres assemblages avec du Chardonnay et/ou du Mondeuse
blanche.
La Roussette de Savoie est d'une jolie teinte
jaune clair qui se dore en vieillissant. Ce vin blanc sec, racé et
complexe, exprime des arômes de violette et de bergamote.
Il s’accommode parfaitement à l’apéritif, en début de repas avec des
fruits de mer ou du poisson de rivière, voire une viande blanche...