Champignons sur canapés
Ingrédients pour 4 convives
1 baguette
40 g d'olives noires
100 g de champignons de Paris
25 g de parmesan
1 ou 2 gousses d'ail
4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir
Indications de préparation
Couper la baguette en plusieurs tranches puis les faire dorer dans le four préchauffé à 200 °C pendant 5 à 8 min.
Pendant ce temps, égoutter les olives et les dénoyauter, nettoyer les champignons puis hacher finement le tout et mélanger.
Râper finement le parmesan, en incorporer les 3/4 au mélange. Poivrer.
Couper les gousses d'ail en 2.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail puis y verser un filet d'huile d'olive.
Recouvrir avec la préparation aux champignons puis saupoudrer avec le parmesan restant et servir chaud aussitôt.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XlVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde. Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine.
Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre. Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins et jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche. Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''. Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...