Logo

 

 Civet de sanglier

 

 

 

 

 

 

 

 

Le grand classique du gibier ! 

 

 

 

 

 

 

      Accompagner de  pâtes fraîches et déguster avec un syrah, voire un madiran.
ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 4 convives

  • 1,2 kg de sauté de sanglier - épaule - coupé en morceaux de 70 g à 80 g

  • 1/2 bouteille de vin rouge

  • 100 g de champignons de Paris - petit calibre

  • 1 citron

  • 100 g  de lardons

  • 2 carottes

  • 1 gros oignon

  • 4 échalotes

  • 1 bouquet garni

  • 2 gousses d'ail

  • 1 cuillère à café de concentré de tomate

  • 1 litre de fond clair de veau - maison ou préparé

  • Huile

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de sanglier très légèrement salés et laisser jusqu'à obtention d'une coloration caramel.

  • Émincer l'échalote, l'oignon, éplucher les carottes, les tailler en cubes.

  • Les ajouter à la viande.
    Réaliser une coloration couleur caramel et, à la fin, ajouter le concentré de tomate.

  • Mouiller le tout de vin rouge.

  • Laisser bouillir et enflammer l'alcool avec une allumette.

  • Dès que l'alcool ne flambe plus, couvrir l'ensemble de la viande complété de son bouquet garni, des gousses d'ail et du fond clair de veau.

  • Cuire au four à 170°c - Th. 5/6, afin d'obtenir de très légers bouillonnements - temps de cuisson de 4 à 5 h !

  • Décanter la viande à chaud.
    La réserver dans un plat recouvert d'un film alimentaire.

  • Passer la sauce au mixer, puis au chinois - passoire fine.
    Rectifier l'assaisonnement.

  • Redonner 30 min de cuisson en cocotte, sans ébullition, à la viande et à la sauce.

  • Laver les champignons avec un jus de citron, les rincer à l'eau.
    Les cuire 15 min dans un verre d'eau salée.
    Égoutter.
    Les faire revenir à la poêle avec du beurre jusqu'à coloration.

bacon - ja6

  • Faire revenir les lardons jusqu'à coloration.

  • Servir viande et garniture dans un plat creux.



 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!



Le madiran

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...