Vol-au-vent aux fruits de mer

Vol-au-vent aux fruits de mer

On fait souvent la confusion entre bouchées à la reine & vol-au-vent financière.
Les marques proposant des sauces en boîte ont leur part de responsabilité dans cette méprise...

Le XIXe siècle fut le siècle du vol au vent et des bouchées à la reine.

• La formule du vol-au-vent fut détaillée par Antonin Carême - (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croûte (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère afin d'alléger les tourtes du Prince de Condé. Pour ce faire, il mit au four 2 cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monta toute droite, boursoufla et s’éleva dans les airs...
La sauce et la garniture dites “financières” dont on remplit les vol-au-vent - croûte feuilletée à garnir - comprennent : quenelles, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffes, têtes de champignons cannelées et des olives vertes liées à la sauce Madère.

• La bouchée à la reine - spécialité lorraine -aurait été crée pour Marie Leszczynska, reine de France, épouse de Louis XV. D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, celle-ci aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé il faut le dire. Son père Stanislas Leszczynski, duc de lorraine et roi exilé a popularisé ce mets.
Cette timbale était composée de : blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon, additionné d'abats, crème et vin blanc, il est toujours servi entre Strasbourg et Nancy avec des nouilles ou des spätzle.
À noter que d'après le célèbre Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d'une préparation (salpicon) de : ris de veau ou d'agneau, blancs de volaille, champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême. 2 autres ouvrages de référence, l'Art culinaire français et le grand Larousse gastronomique ajoutent: cervelle et quenelles... Bref, d'inspiration lorraine ce mets est depuis longtemps l'un des fleurons de l'art culinaire français.

Dans les verres, un chablis - bourgogne blanc

Ingrédients pour 6 convives

6 “Vol-au-vent” individuels : pâtissier ou grandes surfaces, mais alors grand format...
2 Litres de moules
36 Crevettes roses
12 Noix de coquilles Saint-Jacques - avec corail
200 g de blanc de calamars
500 g de filet de lotte
300 g de champignons de Paris
50 cl de fumet de poisson
100 g de beurre
60 g de farine
1 Litre de lait
1 Pointe de poivre de Cayenne - piment
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver, gratter les moules et les faire ouvrir dans une casserole sur feu vif. Décoquiller et réserver.
Laver les champignons de Paris et les découper en lamelles.
Les faire suer pendant 10 min à la poêle dans 40 g de beurre.
Découper les filets de lotte en gros cubes en supprimant les arêtes et les peaux.
Découpez les blancs de calamars en rondelles.
Chauffer le fumet laisser pocher les calamars pendant 10 min. Égoutter.
Faire pocher ensuite les cubes de lotte pendant 5 min, puis les coquilles Saint-Jacques pendant 5 min.
Réserver le tout dans une passoire avec les moules.
Fondre le reste de beurre dans une casserole à fond épais. Lorsqu'il mousse, jeter la farine d'un coup et remuer vivement jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole.
Verser le lait et cuire sur feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet.
Lorsque la sauce devient épaisse, ajouter le poivre de Cayenne, sel et poivre.
Mmettre tous les fruits de mer et les champignons dans cette sauce.
Mélanger délicatement et laisser quelques minutes sur feu doux pour réchauffer le tout.
Pendant la préparation de la sauce, réchauffer les vol-au-vent à four "doux".
Au moment de servir, garnir les vol-au-vent avec la sauce aux fruits de mer.
Déguster chaud illico !

Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

Lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupent avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.