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 Mousse de mûres

 

 

 

 

 

 

 

 

La mûre fait partie avec la myrtille de ces fruits rouges qui ne le sont pas, ou à tout le moins guère longtemps...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de mûres

  • 250 G de sucre en poudre

  • 50 G de crème fraîche

  • 1 Sachet sucre vanillé

  • 50 g de sucre glace

Indications de préparation

  • Bien laver et égoutter les mures.
    Réserver 1/3 pour la décoration finale.

  • Placer les autres dans une passoire fine posée sur une terrine.
    Écraser les fruits au pilon ou au presse purée grille fine.

  • Sucrer le coulis obtenu et remuer bien pour obtenir un mélange homogène.

  • Dans un saladier, verser la crème fraîche très froide, ajouter au besoin 1 glaçon pilé.

  • Fouetter au fouet électrique. Dès qu'elle forme des crêtes molles, arrêter de battre la crème, sinon elle risquerait de tourner en beurre.
    À mi-parcours, incorporer le sucre vanille.

  • À l’aide d’une cuillère, incorporer délicatement le coulis de mûres, la crème fouettée, par petites quantités, en soulevant la masse afin d'éviter de faire tomber la préparation. 

  • Mélanger avec précaution au fur et à mesure pour obtenir une préparation lisse et de coloration uniforme.

  • Dans un saladier jatte ou en coupes individuelles, saupoudrer les mûres réservées avec le sucre glace.

  • Mélanger avec précaution pour bien répartir le sucre.
    Répartir les mures sucrées dans le fond des coupes individuelles. 
    Les coiffer du coulis additionné de crème fouettée. 

  • Mettre à glacer au réfrigérateur 2 h avant de servir.
    Accompagner de petits gâteaux secs.



 

 

 

 

 

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

Mûre - ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La mûre

La mûre sauvage Rubus fructicosus s'est répandue depuis la nuit des temps sur tout le continent eurasiatique.
Elle est le fruit du roncier des haies, un arbuste vivace résistant au froid et capable de grimper jusqu'à 700 m d'altitude.

En effet la ronce des haies ou ronce bleue, qui fleurit les chemins au printemps, sœur du framboisier de nos potagers, donne les mûres. Fruits pulpeux, qui virent du rouge au noir brillant à maturité, mais dont les épines et les tâches tenaces qu'elles laissent sur les doigts et les vêtements découragent parfois sa cueillette...
Soucieux de poétiser chacune des expressions de la nature, les anciens Grecs avaient conclu que la mûre était née du sang versé par les Titans lors de leur vaine tentative de conquête de l'Olympe!
Un tel sens de la défensive devait se transmettre à celui qui déguste ses fruits, ainsi Pline, au Ier siècle, nous assure que la mûre ''combat le venin des serpents les plus dangereux''...

Aujourd'hui, des mûres améliorées, cultivées, plus grosses mais un peu moins parfumées que les sauvages, sont maintenant vendues sur les marchés.