Gratin d'escargots
aux nouilles
Ingrédients pour 4 convives
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250 G de nouilles larges - type tagliatelle
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40 G de beurre
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24 Escargots de Bourgogne - en conserve, au naturel
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30 G d'échalote - hachée
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20 G d'ail - haché
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10 Cl de vin blanc sec
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20 Cl de crème fraîche épaisse
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80 G de fromage - râpé : Emmenthal par ex.
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Cuire les nouilles à l'eau bouillante salée, les tenir “al dente” - un peu fermes, les égoutter, les assaisonner de sel et de poivre.
Les mélanger avec 25 g de beurre. -
Égoutter et nettoyer les escargots.
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Chauffer le beurre restant, y étuver l'échalote hachée, ajouter les escargots, l'ail et le vin blanc.
Saler, poivrer, laisser mijoter 5 min. -
Ajouter alors la crème et cuire encore pendant 5 min.
Verser les nouilles dans un plat à gratin, répartir dessus les escargots avec leur sauce. -
Recouvrir le tout du fromage râpé.
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Placer au four à 210°c - Th 7 de 8 à 10 min, afin de gratiner le plat.
L'escargot
Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.