Soupe à la Gueuze

Soupe à la Gueuze

Une délicieuse soupe de poisson qui fusionne flaveurs du Nord et du sud

Dans les verres, un coteaux-d'aix-en-Provence

Ingrédients pour 5 convives

1 Kg de poissons mélangés : maquereau, rougets... nettoyés
75 Cl de gueuze lambic
2 Poireaux
2 Oignons
2 Gousses d'ail
30 G de beurre
2 Pommes de terre farineuses
2 Branches de céleri
10 Cl de crème fraîche épaisse
1 Branche de fenouil séché
1 Brin de thym
3 Cm de ruban de zeste d'orange
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper les têtes des poissons.
Séparer les filets des arêtes centrales.
Peler et émincer ail et oignons.
Eplucher et détailler en bâtonnets le céleri.
Dans une casserole, avec le beurre, faire blondir arêtes et têtes.
Ajouter les oignons, l'ail, le céleri, le fenouil, le thym et le zeste d'orange. Laisser revenir 10 min.
Ajouter 50 cl d'eau et la gueuze.
Saler, poivrer et laisser mijoter ± 45 min sur feu doux.
Mixer cette préparation et passer au chinois.

Peler et couper en très petits morceaux les pommes de terre et les carottes.
Nettoyer et émincer finement les poireaux.
Porter le bouillon à ébullition, ajouter les légumes et laisser cuire ± 30 min.
Couper les filets en lanière de 2 cm de largeur, les ajouter au bouillon 5 min avant la fin de la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans une soupière, verser la crème fraîche, puis par-dessus le bouillon chaud en remuant.
Servir chaud aussitôt

LA GUEUZE LAMBIC
Au XVIe s. lors de la domination espagnole aux Pays-Bas, les soldats espagnols portaient à la ceinture, une gourde en 2 parties: l'une remplie d'eau, l'autre de vin. Cette double contenance firent que ces récipients se nommèrent "el ambiguo": mélange//moitié-moitié.
Les “gueux”, s'opposant aux espagnols, portaient eux, une gourde de bière. Cette boisson, suite du balancement de la marche, subissait souvent une seconde fermentation.
Résultat : une boisson fraîche, légèrement aigre appelée: gueuze el ambiguo, et + tard : gueuze-lambic.
Le lambic - lambiek ou lambik en néerlandais -, bière de fermentation spontanée, est, en principe, exclusivement produite dans la vallée de la Senne. C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant ± 5° d'alcool. Elle est dégustée en l'état, et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.
La gueuze est le résultat d'un mélange de jeunes lambic de ± 6 mois d'âge et de lambic ayant mûri ± 3 ans. C'est ce dernier qui donnera une flaveur unique...
Le résultat dépendra de l'artisan mélangeur. En général on choisira 5 à 6 tonneaux dans un ensemble d'une dizaine en stock et en âge d'être utilisés: c'est le "coupage". Ce lambic "coupé" est ensuite embouteillé. Les sucres et les ferments présents dans ce mélange provoqueront une 2ième fermentation.

Les bouteilles ne seront vendues qu'après 1 ou 2 années de stockage. Lors de cette 2ième fermentation se génère du gaz carbonique. Au final : une magnifique bière de couleur ambre, une délicieuse boisson pétillante et moussante.
Lors de la 2ième fermentation les sucres encore présents sont transformés en alcool, la teneur en sucre de la vraie gueuze ne sera plus que de 0,2% - nettement inférieure aux autres bières. L'authentique Gueuze - siglée "Vieille Gueuze-Oude Geuze" - pourra être bue par les diabétiques... Elle se conserve, dans un bonne cave, aussi + de 20 ans !

Le maquereau

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...

Le rouget-barbet

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où son nom...

Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui ''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.