Polenta au vert
et sauce tomate
Ingrédients pour 4 convives
250 G de polenta
300 G de bettes
700 G de tomates
250 G de champignons de Paris
1 Oignon
1 Gousse d'ail
3 Cuillères à soupe d'huile d’olive
3 Branches de basilic
1 Pincée de sucre en poudre
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Mettre la polenta dans une casserole avec 75
cl d'eau et 1 pincée de sel.
Mélanger, puis porter à ébullition.
Laisser cuire, à découvert, sur feu très doux, pendant ± 45 min.
Éplucher les bettes, les laver, réserver les
côtes blanches pour une autre préparation.
Hacher grossièrement les feuilles, que l’on incorporera à la
polenta 15 min avant le terme de sa cuisson.
Étaler la polenta sur une plaque à pâtisserie, puis la laisser reposer 20 min - elle devra être compacte…
Peler les tomates et les réduire en purée.
Nettoyer les champignons, les laver et les émincer en lamelles.
Peler l'oignon et la gousse d'ail, puis les hacher.
Ciseler le basilic.
Découper la polenta en rectangles de 2 x 5 cm.
Les dorer dans 2 cuillères à soupe d'huile et les réserver dans un plat, au chaud.
Faire fondre l'oignon et l'ail dans l'huile restante.
Ajouter les champignons et les laisser revenir avant de verser dessus la purée de tomates.
Saler & poivrer. Ajouter le sucre. Mélanger. Faire réchauffer 5 min, à couvert.
Incorporer le basilic à cette sauce.
Servir la polenta, avec la sauce présentée à part.
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.