Risotto aux épinards, roquette et appenzell

Risotto aux épinards, roquette
et appenzell

Une belle réussite pour un classique revisité.

Ingrédients pour 4 convives

280 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
160 g de fromage : Appenzell
90 g d'échalotes
60 g de beurre
160 g de pousses d'épinard
50 g de roquette (salade) + 15 g pour le décor
90 cl de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
Beurre pour le moule

Indications de préparation

Peler les échalotes et les hacher finement.
Rincer et essorer les pousses d'épinard et la roquette.
Réchauffer le bouillon de légumes.
Râper grossièrement le fromage Appenzell.
Fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les échalotes et laisser cuire sur feu doux, jusqu'à ce qu’ils deviennent translucides - elles ne doivent pas dorer.
Ajouter le riz, mélanger afin de bien l'imprégner de matière grasse, à sec pendant ± 3 min, sur feu vif jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides.
Puis verser le vin et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Mouiller avec le 1/3 du bouillon et mélanger, toujours sur feu moyen pendant 10 min tout en rajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe.
Au bout des 10 min, ajouter les épinards et la roquette et continuer la cuisson encore 8 à 10 min tout en versant progressivement tout le reste du bouillon.
En fin de cuisson, le riz devra être al dente et la préparation très souple.
Retirer du feu et incorporer le fromage Appenzell en mélangeant vigoureusement.
Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses et recouvrir de roquette fraîche.
Déguster chaud, dans des assiettes chaudes.

Préparer un risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

Arborio ou Carnoli ?

• Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde. - 2008

L'appenzell

L’appenzell - fabriqué en Suisse dans les cantons éponyme d’Appenzell et de Saint-Gall - se présente en meules de 5 à 8 kilos. Au cours de l’affinage, il est régulièrement frotté avec un mélange où entrent en proportions diverses - tenues secrètes - vin, sel et épices... ce qui lui confère une croûte brun orange et un goût bien particulier. Sa pâte est émaillée de quelques rares yeux ronds.