Risotto aux 4 légumes

Risotto aux 4 légumes

Original, novateur... et excellent !

Dans les verres, un graves blanc - vin du Bordelais.

Ingrédients pour 6 convives

400 g de riz rond: Arborio, Carnaroli voire Vialone nano
2 Oignons doux
2 Cœurs de salade : trévise
3 Petites courgettes
125 g de petits pois écossés -frais ou surgelés
6 Asperges vertes
3 “Bouillon Kub” ou tablettes de bouillon de volaille
15 Cl de vin blanc sec
3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
80 g de parmesan - fraîchement râpé
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer du bouillon en diluant les tablettes dans 1.5 litre d'eau frémissante.
Éliminer les extrémités des courgettes et les gratter.
Les couper en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur.
Rincer la salade trévise, l’émincer au couteau.
Couper l'extrémité dure des asperges, puis les détailler en 2 ou 3 tronçons. Réserver.
Peler et émincer les oignons.
Les faire blondir dans une sauteuse avec l'huile et 20 g de beurre sur feu doux ± 10 min.
Ajouter le riz et remuer sur feu vif jusqu'à ce que les grains deviennent translucides ( ± 3 min).

Mouiller avec le vin et remuer jusqu'à évaporation.
Verser ensuite tout le bouillon.
Ajouter les courgettes, les pois et les asperges, mélanger, couvrir et laisser frémir 18 min.
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter la trévise.
Au dernier, hors du feu, ajouter le reste de beurre en morceaux et le parmesan.
Saler, poivrer, mélanger délicatement.
Couvrir et laisser reposer 2 min.
Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

Comment préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

Les 3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

Arborio ou Carnoli ?

• Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde.

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.