Ingrédients pour 8 convives

• 1 Jarret de porc demi-sel

• 200 G de lard de poitrine demi-sel

• 1 Oreille de porc salée

• 1 Queue de porc fraîche

• 1 Bouquet garni

• 2 Gousses d'ail

• 1 Gros oignon

• 3 Clous de girofle

• 5 Carottes

• 2 Navets

• 4 Gros poireaux

• 2 Branches de céleri

• 1 Petit chou vert frisé

• 1 Saucisson - à cuire

• Poivre

Indications de préparation

• La veille du service, placer le jarret, le lard et l'oreille de porc dans une bassine.
  Couvrir largement d'eau froide et laisser tremper en renouvelant l'eau plusieurs fois.

• Le lendemain, les égoutter et les placer dans une marmite.
  Couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer soigneusement, puis retirer les viandes avec une écumoire et les rincer dans une passoire à l'eau tiède du robinet.

• Les placer ensuite dans une grande cocotte avec la queue de porc et le bouquet garni, ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en 2 ainsi que l'oignon piqué de 3 clous de girofle.

• Verser suffisamment d'eau afin qu’elle arrive au niveau des ± 3/4 des viandes, puis couvrir.
  Laisser cuire doucement pendant ± 1 h 15.

• Pendant ce temps, préparer les légumes.
  Peler et couper en tronçons les carottes et les navets.
  Laver, parer et tronçonner les poireaux et le céleri.
  Parer le chou, le couper en quartiers et le faire blanchir 5 min à l'eau bouillante.

• Lorsque les viandes ont "mijoté" pendant ± 1 h 15, ajouter carottes, navets et quartiers de chou dans la cocotte.

• Couvrir et laisser “mijoter” pendant ± 22 min.

• Ajouter alors le saucisson à cuire, piqué, les poireaux et le céleri dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 30 min.

• Retirer alors les légumes et les disposer dans un plat creux, arrosés d'un peu de bouillon de cuisson bien chaud.

• Retirer les viandes, le lard et le saucisson, les couper en morceaux et les répartir dans un 2^ème plat chauffé.
  Poivrer et servir avec de la moutarde forte de Dijon.

 

 

Massif Central, cœur de la France... Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…” La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc. Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot. Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate : ●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs. ●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge. ●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes. ●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre. ●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc. Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.