Moules en papillotes

Moules en papillotes

Préparation de Charente.

Dans les verres, un muscadet...

Ingrédients pour 4/5 convives

3 Litres de moules de bouchots
250 g d’épinards
2 Tomates
4 Cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
2 Cuillères à soupe d’huile
Poivre

Indications de préparation

Ouvrir les moules à sec, à feu vif.
Lorsqu’elles sont ouvertes, les retirer, enlever les coquilles et filtrer le jus de cuisson.
Ajouter l’eau au jus des moules et blanchir les épinards. Égoutter.
Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux.
Découper 4 carrés de papier aluminium. Les huiler.
Poser au centre une petite couche d’épinards, puis ¼ des moules, enfin les morceaux de tomates.
Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 petit morceaux de beurre. Poivrer.
Recouvrir d’une légère couche d’épinard.
Fermer le carré de papier aluminium.
Placer à four chaud pendant 15 min.
Servir aussitôt.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient.

Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.

Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.