Escargots d'Auvergne
Ingrédients pour 6 convives 6 Douzaines d'escargots en conserve - par
défaut de frais... Persil 1 gousse d'ail 2 Échalotes 500 g de petits cèpes - bien fermes 100 g de beurre Noix muscade 25 cl de vin blanc sec 20 cl de crème fraîche Tranches de pain Sel & poivre
Indications de préparation Égoutter les escargots, les rincer et les
éponger. Les mélanger dans une terrine avec 2 ou 3
cuillères à soupe de persil ciselé. Réserver. Peler et hacher finement l'ail et les
échalotes. Nettoyer les cèpes et les émincer ou encore,
les tailler en petits morceaux. Mélanger 80 g de beurre ramolli avec le
hachis d'ail et d'échalotes, saler, poivrer & muscader. Chauffer ce beurre aromatisé dans une
sauteuse. Ajouter les cèpes et les cuire en remuant
pendant ± 15 min. Ajouter alors les escargots et mélanger bien. Verser doucement le vin blanc et remuer.
Incorporer ensuite la crème fraîche et
poursuivre la cuisson en remuant à découvert de 8 à 10 min afin
de bien enrober les ingrédients de sauce onctueuse. Pendant ce temps, faire dorer les tranches de
pain écroûtées dans le reste de beurre. Les égoutter puis les mettre dans le fond
d'assiettes creuses chaudes. Verser le ragoût d'escargots aux cèpes
dessus, saler & poivrer.
Massif Central, cœur de la France...
Dans les verres un Saint-pourçain
Laisser mijoter à découvert pendant 10 min. 
Servir chaud aussitôt.
Le 
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et
estouffades, la gastronomie arverne donne une image de
rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des
classiques qui progressivement se sont implantés sur la
carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci,
petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses
que son terroir propose : cochonnailles et fromages,
lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres
spécialités locales… il est bon de préciser les
véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec
la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour
accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes
secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour
témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière
du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs :
pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve
sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement
cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de
pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait
magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même
robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais
débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons
ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.
L'escargot
Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
Bolet & cèpe
Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux "Boletus edulis". Signe
de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités
régionales, en particulier dans le Sud Ouest.
3 variétés sont commercialisées:
- Cèpe des pins : chapeau roux
acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
- Tête-de-nègre : chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
- Cèpe de
Bordeaux : encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la
cour de Stanislas Leszczynski. C’est le plus courant, mais aussi le
meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher,
même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est
comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes
peuvent devenir toxiques. Si les cèpes sont trop gros, il est
préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés
sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les
retirer.