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 Escargots d'Auvergne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mélange des cèpes et des escargots dans une sauce à la crème et au vin blanc relevée d'aromates donne une préparation savoureuse à servir avec : un vin blanc sec bien frais.

 

 

 

 

 

  

 

 

 

Dans les verres un Saint-pourçain





Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Douzaines d'escargots en conserve - par défaut de frais...

  • Persil

  • 1 gousse d'ail

  • 2 Échalotes

  • 500 g de petits cèpes - bien fermes

  • 100 g de beurre

  • Noix muscade

  • 25 cl de vin blanc sec

  • 20 cl de crème fraîche

  • Tranches de pain

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Égoutter les escargots, les rincer et les éponger.

  • Les mélanger dans une terrine avec 2 ou 3 cuillères à soupe de persil ciselé. Réserver.

  • Peler et hacher finement l'ail et les échalotes.

  • Nettoyer les cèpes et les émincer ou encore, les tailler en petits morceaux.

  • Mélanger 80 g de beurre ramolli avec le hachis d'ail et d'échalotes, saler, poivrer & muscader.

  • Chauffer ce beurre aromatisé dans une sauteuse.

  • Ajouter les cèpes et les cuire en remuant pendant ± 15 min.

  • Ajouter alors les escargots et mélanger bien.

  • Verser doucement le vin blanc et remuer.
    Laisser mijoter à découvert pendant 10 min.

  • Incorporer ensuite la crème fraîche et poursuivre la cuisson en remuant à découvert de 8 à 10 min afin de bien enrober les ingrédients de sauce onctueuse.

  • Pendant ce temps, faire dorer les tranches de pain écroûtées dans le reste de beurre.

  • Les égoutter puis les mettre dans le fond d'assiettes creuses chaudes.

  • Verser le ragoût d'escargots aux cèpes dessus, saler & poivrer.
    Servir chaud aussitôt.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

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L'escargot 


 

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles



Bolet & cèpe

 


Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux "Boletus edulis". Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, en particulier dans le Sud Ouest.
3 variétés sont commercialisées:
- Cèpe des pins : chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
- Tête-de-nègre : chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
- Cèpe de Bordeaux : encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le plus courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques. Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.