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 Brochettes de rognons
         au bacon

 

 

 

 

 

 

 

La pancetta rendra les rognons moelleux, et la sauge donnera à la viande un délicieux parfum méridional…

 

 

 

 

 

 

 

 

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…










Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Rognons d'agneau

  • 6 Tranches de pancetta ou de bacon

  • 1 Oignon rouge coupé en quartiers

  • 1 Bouquet de sauge - seulement les feuilles !

  • 50 g de beurre fondu

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Pour faire les quartiers d'oignon, éviter de couper la base afin que les couches d'oignon ne se séparent pas.

  • Ouvrir les rognons en 2 et retirer soigneusement le centre et la graisse.

  • Inciser d'une croix le côté arrondi de chaque moitié de rognon.

  • Envelopper chaque morceau dans 1 tranche de pancetta ou de lard et confectionner 4 longues brochettes avec les morceaux de rognon et de pancetta ou de lard en les alternant avec les quartiers d'oignon et les feuilles de sauge.

  • Saler & poivrer les brochettes, les badigeonner de beurre fondu puis les faire cuire sur la grille huilée du barbecue de 3 à 4 min de chaque côté à forte température en les arrosant souvent avec le reste de beurre.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

 

 

 

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Bacon




Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais
back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...

Le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifiait "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.



L a pancetta

 


La pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.