Pavés
d'ananas aux pistaches
Un pur bonheur de gourmandise.
Ingrédients pour 4 convives
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1 gros ananas
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100 g de pistaches - non salées, évidemment
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50 g de beurre
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4 cuillères à soupe de miel liquide
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3 cuillères à soupe de rhum brun
Indications de préparation
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Retirer la peau de l'ananas avec un couteau-scie, puis les parties noires dans la chair avec un couteau économe.
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Tailler l'ananas en 4 épaisses rondelles.
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Les faire dorer au beurre dans une cocotte basse.
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Ajouter alors le miel.
Laisser caraméliser puis verser le rhum. Faire flamber.
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Laisser cuire 2 min, ajouter 10 cl d'eau et les pistaches concassées.
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Couvrir la cocotte, laisser cuire sur feu doux en arrosant et en retournant les ananas régulièrement.
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Si, d’aventure, le sirop devient trop épais pendant la cuisson, ajouter un peu d'eau...
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Déguster chaud ou tiède.
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Une façon
innovante de peler les ananas dans les petites Antilles ! Retirer la base dure du fruit.
Commencer à enlever l’écorce en suivant le même mouvement que sur la photo.
Une fois l’ananas pelé, retirer les restes d’écailles en découpant une spirale autour de l ‘ananas.
Retirer le reste des écailles.
Une fois coupées, les rondelles ressembleront à des roues crantées...
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L'ananas
Les Indiens Tupis l’appelaient nanae qui
signifie parfum. Cultivés et sélectionnés dans la nature par les
Indiens d’Amérique centrale depuis des millénaires, ces fruits
firent sensation parmi l’équipage de Christophe Colomb, en 1493.
Des motifs en ananas furent repris par les artistes européens,
parfois déformés, sur des pommeaux et des poignées... En 1550,
des ananas conservés dans du sucre étaient expédiés en Europe
comme une friandise luxueuse, exotique et lucrative.
Fin XVIe, l’ananas s’était répandu jusqu’en Chine, aux
Philippines et acclimaté à Java. Il colonisa peu après la côte
ouest de l’Afrique. En 1686, un Hollandais du nom de Le Cour
parvint à le cultiver sous serre et, en 1690, il approvisionnait
les horticulteurs anglais.
L’engouement pour les ananas fut tel que les jardiniers les
cultivèrent jusqu’en Écosse, sous serre, sur couches chaudes et
profondes, fertilisées au fumier de cheval. En 1702, Louis XIV
put goûter un ananas mûri dans les serres du château de
Choisy-le-Roi !
3 principales variétés :
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''Cayenne lisse'', le plus courant. En dépit de son nom, il vient de Côte d’ivoire et du Cameroun.
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''Gros fruit'' — il peut peser plus de 3 kg — à chair ferme et jaunâtre, juteux et sucré, importé de Martinique et d’Afrique du Sud, aux feuilles épineuses, à chair jaune plus pâle, mais ferme, sa saveur est plus douce que le Cayenne.
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''Red spanish'' originaire du Cameroun, généralement rond à chair blanche et peau légèrement rougeâtre, particulièrement savoureux.
La pistache
Cultivé sous des formes proches depuis les temps
anciens, le pistachier vient du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Il
était planté en Italie à la fin de l’époque romaine. Jusqu’au siècle
dernier, il était cultivé en Provence, mais n’a jamais pu pousser
dans des régions plus septentrionales.
Des graines, introduites aux
États-Unis en 1854, prospérèrent dans beaucoup d’États du sud.
La production de pistaches dans ces régions rivalise avec celles des
pays méditerranéens, notamment de la Turquie.
Le pistachier
appartient à la même famille que le manguier. C’est un petit arbre
délicat, à l’écorce grise et aux feuilles composées pennées vert
grisâtre, légèrement duveteuses. Sur les pistachiers sauvages, les
fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des arbres
différents, mais certaines variétés cultivées sont monoïques. Les
fleurs en panicules, peu spectaculaires, se transforment en grappes
de petites drupes rouges et pointues. Chaque drupe est recouverte
d’une fine écale qui protège une coque ligneuse mince, divisée en 2,
contenant 1 seule petite graine ovale. C’est la pistache, appelée
aussi "amandon", verte au goût délicieux, que l’on mange surtout
grillée et salée.