Poire Belle Hélène en papillote

Poire Belle Hélène
en papillote

Une version contemporaine revisitée et simplifiée, mais qui préserve l'essentiel...

Hortense Schneider

Hortense Schneider La Poire Belle Hélène, pochée et nappée d’une sauce chaude au chocolat fut crée en 1864 lorsque: Offenbach pour la musique, Meilhac & Halévy pour le livret, firent un triomphe avec l’opérette “La Belle Hélène” interprétée par la superbe cantatrice Hortense Schneider. Surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse”... n’était-elle pas la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny.
Tous les amateurs connaissent cet air fameux:
"Ah! Malheureuses que nous sommes
Beauté fatale, présent des cieux!
Il faut lutter contre les hommes,
Il faut lutter contre les dieux.
Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu
A faire ainsi cascader, cascader la vertu!"
“La Belle Hélène” compta + de 500 représentations, un fait sans précédent. Un journaliste décrivait ainsi Hortense Schneider: “Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” Elle était en effet superbe !

Ingrédients pour 4 convives

200 g de chocolat à cuire
4 poires - bien mûres
20 cl de sauternes
60 g de beurre

Papier sulfurisé

Indications de préparation

Préchauffer le four à 180°c – Th 6.
Briser le chocolat en petits copeaux.

Peler les 4 poires et les couper en fines lamelles.
Beurrer l'intérieur de 4 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau.
Répartir le chocolat sur les papillotes et poser les lamelles de poires.
Arroser avec le sauternes.

Mettre 1 noisette de beurre sur les lamelles de poires et fermer hermétiquement.
Enfourner et laisser cuire 10 ± min.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !

Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.

L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...

Après fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins sublimés, possédaient une puissance aromatique exceptionnelle.
Dès lors, ces vins connurent un grand succès, qui perdure …

Le grand duc Constantin de Russie, accepte de payer 20.000 FF pour un tonneau de château d’Yquem 1847, somme astronomique pour l´époque...
On peut imaginer que, sans son engouement pour ce vin, Yquem ne serait sans doute pas devenu un Premier Grand Cru Classé Exceptionnel en 1855, peut-être même n’y aurait-il pas eu de Sauternes…

Poire - ja6

La poire

Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels, originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans?
Vient-elle plutôt de l'Asie centrale, entre le Cachemire et la Mésopotamie...
Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier les fruits, surgissant minuscules après une floraison remarquablement éphémère...

Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée.

Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500 variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire ''Catillac'' pour le Potager du roi.
La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de la fin du XVIII^e siècle.

Cacao & chocolat

Le ''chocolat'' que les Espagnols rapportèrent du continent américain vers la fin des années 1500, pénétra en France plus tard, par l’intermédiaire de 2 infantes d’Espagne : Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, et Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV. Ces 2 reines furent de grandes ''chocolâtres'' et le goût pour le cacao se répandit à travers la cour, puis dans tout le pays. C’est sous le règne de Louis XIV que l’on découvrira le moyen d’évaporer et démouler le chocolat pour en faire la friandise que nous connaissons.
La première chocolaterie française est née à Bayonne, où une corporation d’artisans chocolatiers exista dès 1761. La ville exportait du chocolat vers l’Espagne et Paris. Son calendrier commercial de 1822 cite plus de 20 maisons de luxe. Quant à la première chocolaterie industrielle, elle vit le jour en France, en 1770, avec les ''Chocolats et Thés Pelletier et Co''.
C’est à un Suisse, le Docteur Peter, que l’on doit l’invention du chocolat au lait en 1878. À partir de 1850, l’industrie du chocolat se développa dans le monde entier.