Homards en papillotes
Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...
Dans les verres, un sauternes.
Ingrédients pour 4 convives
2 Homards
1 Oignon moyen
2 Carottes
2 Branches de céleri
1 Petit bouquet garni
30 Cl de fumet de poisson
15 Cl de sauternes
60 G de beurre
Sel & poivre rose, c'est à dire : baies roses
Papier sulfurisé
Indications de préparation
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Préchauffer le four à 180°c – Th 6.
Émincer en fine brunoise l'oignon, les carottes et les branches de céleri.
Dans une sauteuse, faire suer la brunoise de légumes dans 1 noix de beurre, puis ajouter le sauternes et le fumet de poisson.
Saler et laisser cuire les légumes à feu vif pendant 10 à 15 min, afin de les cuire à moitié.
Faire bouillir 2 litres d'eau salée avec le
bouquet garni.
Mettre les homards 3 min à gros bouillons - opération destinée à
éviter que la cuisson au four ne rende la chair des homards trop
coriace.
Les égoutter et les fendre en 2.
Sur chaque moitié de homard, répartir la brunoise de légumes, quelques parcelles de beurre et un peu de poivre rose concassé.
Beurrer l'intérieur de 4 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau et poser 1/2 homard par papillote.
Fermer sans serrer afin que l'air puisse circuler.
Enfourner pendant ± 15 min.
Servir avec un beurre blanc parfumé au poivre rose…
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Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !
Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.
L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...
Après
fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins
sublimés, possédaient une puissance aromatique
exceptionnelle. |
Les meilleurs homards du monde sont les
''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle
''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on
trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont
moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain
temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos
côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des
côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et
asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui
leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes
de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne
s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa
pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis
reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa
rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé
au particuliers ou restaurateurs.
La brunoise est une composition de légumes, parfois de fruits.
Ceux-ci sont alors détaillés en fines lamelles de 2 mm d'ép. puis finalement tranchés en tous petits cubes de ± 2 X 2 mm.
Cette préparation est utilisée pour les garnitures, certains potages, voire certaines sauces…
Le
Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar.
Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et
de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut
atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une
odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les
“baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à
l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine
différente de celle du Poivre.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie
gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques,
du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau
et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose
dans le célèbre mélange des 5 Baies.
Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies
entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien,
marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette
longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait
régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit
pour mieux le surfacturer.