Homards en papillotes

Homards en papillotes

Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de plaisir...

Dans les verres, un sauternes.

Ingrédients pour 4 convives

2 Homards
1 Oignon moyen
2 Carottes
2 Branches de céleri
1 Petit bouquet garni
30 Cl de fumet de poisson
15 Cl de sauternes
60 G de beurre
Sel & poivre rose, c'est à dire : baies roses

Papier sulfurisé

Indications de préparation

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Préchauffer le four à 180°c – Th 6.
Émincer en fine brunoise l'oignon, les carottes et les branches de céleri.
Dans une sauteuse, faire suer la brunoise de légumes dans 1 noix de beurre, puis ajouter le sauternes et le fumet de poisson.
Saler et laisser cuire les légumes à feu vif pendant 10 à 15 min, afin de les cuire à moitié.
Faire bouillir 2 litres d'eau salée avec le bouquet garni.
Mettre les homards 3 min à gros bouillons - opération destinée à éviter que la cuisson au four ne rende la chair des homards trop coriace.
Les égoutter et les fendre en 2.
Sur chaque moitié de homard, répartir la brunoise de légumes, quelques parcelles de beurre et un peu de poivre rose concassé.
Beurrer l'intérieur de 4 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau et poser 1/2 homard par papillote.
Fermer sans serrer afin que l'air puisse circuler.
Enfourner pendant ± 15 min.
Servir avec un beurre blanc parfumé au poivre rose…

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales. Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient.

Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.

Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !

Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.

L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...

Après fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins sublimés, possédaient une puissance aromatique exceptionnelle.
Dès lors, ces vins connurent un grand succès, qui perdure …

Le grand duc Constantin de Russie, accepte de payer 20.000 FF pour un tonneau de château d’Yquem 1847, somme astronomique pour l´époque...
On peut imaginer que, sans son engouement pour ce vin, Yquem ne serait sans doute pas devenu un Premier Grand Cru Classé Exceptionnel en 1855, peut-être même n’y aurait-il pas eu de Sauternes…

Le homard

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.

Brunoise

La brunoise est une composition de légumes, parfois de fruits.

Ceux-ci sont alors détaillés en fines lamelles de 2 mm d'ép. puis finalement tranchés en tous petits cubes de ± 2 X 2 mm.

Cette préparation est utilisée pour les garnitures, certains potages, voire certaines sauces…

Baies roses

Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe. À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit pour mieux le surfacturer.