Carré d'agneau en cocotte

Carré d'agneau en cocotte

50's - ja6

Qu'il soit produit en Haute-Vienne, comme le "Baronet", qu'il porte le label "Cœur de France", comme celui de l'Allier ou du Bourbonnais, l'agneau, en Auvergne comme en Limousin, donne une viande tendre, savoureuse et charnue que cette recette met en valeur.
L’on pourra éventuellement ajouter dans la garniture de petits champignons de couche.

Dans les verres, un côtes-d'auvergne rouge: Boudes (excellents rouges qu'on pourra garder), Chanturgue, Châteaugay.


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Ingrédients pour 6 convives

1 Carré d'agneau de 12 côtes
18 petits oignons blancs
1 tranche de lard de poitrine maigre sans couenne de ± 80 g
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de bouillon concentré
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Demander au boucher de préparer le carré en dégageant l'extrémité des manches des côtelettes de leur chair, pour les raccourcir, et en supprimant les os de l'échine pour faciliter la découpe…

Saler et poivrer le carré.
Peler les petits oignons.
Tailler le lard en bâtonnets que l’on fera blanchir rapidement. Les égoutter.

bacon - ja6

Peler les pommes de terre et les laver.
Chauffer le beurre dans une cocotte, poser le carré d'agneau.
Le faire saisir sur toutes les faces pendant 5 min.
Ajouter ensuite les lardons, les oignons et les pommes de terre dans la cocotte, en les mélangeant.
Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 260°c pendant ± 20 min. Arroser 2 ou 3 fois en cours de cuisson.
Au moment de servir, sortir le carré, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier d'aluminium.
Disposer la garniture de pommes de terre, lardons et oignons dans un plat bien chaud.
Déglacer la cocotte avec le bouillon concentré un peu dilué, mélanger bien, rectifier l'assaisonnement et servir en saucière.
Découper le carré et poser les côtelettes sur le plat.
Servir chaud aussitôt.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude...
Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster.
Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, à un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux.
C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine, pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, un titre de Baron et une charge d'Inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIII^e siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la 4^e grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.