La bréjaude

La bréjaude

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.

Cette soupe du Limousin doit son nom au "bréjou", couenne du lard indispensable pour parfumer les légumes du pot et qui, traditionnellement, revient de droit à l'assiette du maître de maison.
De bréjer qui signifie écraser le lard en langue limousine , la bréjaude est le pot-au-feu du Limousin.
Cette soupe à la graisse, aujourd’hui oubliée, est passée en l’espace de 2 générations du statut de l’excellence à celui de l’immangeable. Ou comment les critères du bon sont socialement et historiquement déterminés…

Dans la version authentique, on prend pour la bréjaude des raves. "aliment central avant l'introduction de la pomme de terre; la rave limousine est bien ronde, de la taille d'un pamplemousse, et se teinte de violet sur la partie qui sort de terre". Jean-Pierre Poulain, op. cit.

Ingrédients pour 6 convives

250 G de lard frais avec la couenne
1 Petit chou vert
3 Carottes
3 Navets
6 Pommes de terre
3 Poireaux
200 G de haricots verts
Gros sel
300 G de pain de seigle
Poivre noir

Indications de préparation

Verser 3 litres d'eau dans une marmite et porter à ébullition.

Pendant ce temps, inciser le morceau de lard en croisillons sans le découper.
Le mettre dans la marmite et laisser cuire tranquillement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer les légumes parer le chou : retirer les grosses côtes et les feuilles extérieures, et le couper en quartiers.
Peler, laver et couper en morceaux les carottes, les navets et les pommes de terre.
Parer, laver et tronçonner les poireaux.
Effiler les haricots verts.
Au bout d' 1 heure de cuisson, retirer le morceau de lard de l'eau - qui a blanchi avec la fonte du lard, et l’écraser avec du gros sel.
Remettre le tout, dont la couenne intacte, dans la marmite, avec le chou, les carottes, les navets et les poireaux.
Poivrer et laisser cuire doucement pendant ± 30 min.
Ajouter enfin les pommes de terre et les haricots verts et poursuivre la cuisson pendant ± 20 min.
Détailler le pain de seigle en lamelles que l’on répartira dans des assiettes creuses.
Les arroser de bouillon, laisser celui-ci les imbiber, puis ajouter les légumes et les morceaux de lard écrasés ainsi qu' 1 morceau couenne.
Donner 1 tour de moulin à poivre et servir.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.