Bigalan de pommes de terre
Bisteu
Une belle tourte garnie de lard, d'oignons et de pommes de terre.
Assez roborative... mais délicieuse.
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Ingrédients pour 8 convives
Pâte brisée
300 g de farine
150 g de beurre
Sel & poivre
1 Petit verre d'eau
1 Jaune d'œuf - pour la dorure
Garniture
1 kg de pommes de terre
5 Gros oignons
300 g de lard fumé ou non
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparer la pâte brisée.
Dans une terrine,
mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli.
Pétrir rapidement du bout des doigts,
incorporer peu à peu l'eau et travailler la pâte de façon à
former une boule.
Laisser reposer au moins 2 h.
Éplucher les pommes de terre et les oignons puis les couper en fines rondelles – vraiment très fines…
Émincer le lard en lamelles.
Diviser la pâte brisée en 2 masses inégales : 2/3 & 1/3.
Les abaisser au rouleau et tapisser un moule à tourtière beurré avec la plus grande.
Garnir le fond de tarte en alternant par couches successives : pommes de terre, lard et oignons.
Saler et poivrer légèrement chaque couche.
Recouvrir du second disque de pâte en pinçant
les 2 bords ensemble pour souder.
Confectionner une cheminée puis piquer
le dessus avec les dents d’une fourchette.
Dorer la surface à l'œuf battu et mettre à cuire à four moyen : 160°c -Th 5/6, pendant ± 1 h 15.
Servir chaud.
Du latin torta, ellipse de torta
panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de
disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus
souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de
viande, de poisson ou de légumes.
L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains
on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de
recettes.
La plus ancienne recette d'une tourte se trouve
dans le Liber Coquina du XIIIe
s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de
différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du “Pisam fasilem” d’Apicius,
un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe
siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous
livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte
au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux
blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand
Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où
l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de
poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits,
des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle,
François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de
tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en
1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes
d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit
sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et
garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe
siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures
des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs
n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est
dommage.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.