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  Œufs au yaourt
          et à la moutarde

 

 

 

 

 

 

Des œufs pochés au yaourt, bien.
Des œufs pochés au yaourt et à la moutarde, il fallait oser.
Certains l'on fait, déjà depuis longtemps :

 

SOUPPE EN MOUSTARDE

Prenez de l’uille en quoy vous avez pochés vos oeufs, du vin, de l’eaue, et tout boulir en une paelle de fer puis prenez les croustes du pain, et les mettez harler sur le gril, puis en faittes souppes quarrées, et mettez boulir; puis retraiez vostre souppe, et mettez en un plat ressuier et dedans le boullon mettez de la moustarde, et faites boulir. Puis mettez vos souppes par escuelles, et versez vostre boullon dessus.


Ménagier de Paris - 1390

 

Mais de là, à ajouter en plus de l'ail et du poivre de Cayenne (piment)....

Le résultat est excellent, à réserver toutefois aux amateurs de sensations fortes.





 

 

 

  Dans les verres, de l'eau !

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 8 Œufs 

  • 2 Gousses d’ail

  • 400 G de Yaourt

  • 1 Citron

  • 3 Cuillères à café de sauce à la moutarde

  • 2 Cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche

  • 1 Pincée de Cayenne

  • Sel

Indications de préparation

  • Dans un mortier, écraser l'ail et les feuilles de menthe.
    Ajouter le yaourt, 1 cuillère à café de jus de citron, la sauce à la moutarde - vinaigrette fortement "moutardée" - le piment rouge et le sel, puis mélanger bien l'ensemble jusqu'à obtenir une sauce homogène. Réserver.

  • Pocher les œufs : placer sur le feu une casserole large contenant 1 litre d'eau, le jus d'½ citron et ½ cuillère à café de sel.

  • Dès que ce mélange arrive à ébullition, casser les 8 œufs dans une assiette et les glisser délicatement dans l'eau, un par un.  

  • Au fur et à mesure que les blancs d’œufs prennent - 3 min environ, les pêcher à l'aide d'une écumoire, puis les poser sur un papier absorbant.

  • Couper un peu les bavures.
    Servir les œufs dans une terrine, après les avoir nappés de la préparation réservée.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Œufs pochés, généralités


Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque…
• Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
• Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois.

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

 

 

 

 

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  Yogurut, Yogurt, Yoghourt, Yaourt...


 

Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''. Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils appellent yaourt''.
 Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied, suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines, ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui le secret de sa fabrication...

Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.