Raisiné du Périgord
Mi-compote, mi-confiture, le raisiné associe de nombreux parfums. Les proportions sont variables en fonction des fruits disponibles.
À l'issue de 2 ou 3 expériences, chacun mettra au point sa propre recette...
Ingrédients pour ± 4 pots
2 ou 3 Kg de raisin noir très mûr
Sucre en poudre
Mélange de fruits frais -
± 500 g par litre de jus de
raisin :
Poires, coings, figues, melon…
Indications de préparation
Égrapper les grains de raisin en ne gardant que ceux qui sont parfaitement sains.
Les mettre dans une bassine à confitures sur feu doux.
Tourner sans cesse les fruits qui chauffent avec une cuillère en bois.
Lorsque le raisin a rendu tout son jus, le passer au tamis en pressant bien les grains avec un pilon.
Remettre le jus à cuire en remuant pour le faire réduire de moitié.
Ajouter 100 g de sucre par litre de jus. Mélanger et retirer la bassine du feu.
Couper la pulpe des fruits pelés et épépinés en petits morceaux. Les ajouter dans la bassine, remettre sur le feu et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits.
Verser le raisiné dans des pots ébouillantés et bien essuyés. Couvrir.
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L’origine du raisin est assez controversée.
Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran.
Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes
de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans
des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail
des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier
siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de
nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de
Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont
donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et
''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement
cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la
viticulture est restée une culture traditionnelle.
Est-elle comme bon nombre de nos fruits usuels,
originaire de la Chine où on l'aurait cultivée voici déjà 6000 ans?
Vient-elle plutôt de centrale, entre le Cachemire et la Mésopotamie.
Il est probable que le poirier sauvage croît spontanément
dans toutes les régions un tant soit peu tempérées de l'immense
Eurasie, mais faut alors des yeux très avertis pour en identifier
les fruits, surgissant minuscules après floraison remarquablement
éphémère...
Les premières poires cultivées furent sélectionnées dès l’époque préhistorique à partir d’arbres sauvages originaires d’Asie Mineure. Bien connue des Grecs et des Phéniciens, les Romains eux, cultivaient des variétés améliorées, et l’appréciaient crue, cuite ou séchée au soleil. Il en faisait déjà une boisson fermentée. Au temps de Caton, il existait au moins 6 variétés de poires différentes. Pline en mentionne 41, Palladius 56... En Italie médiévale, une liste destinée au grand-duc de Toscane, Cosme III en cite 209. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, a dénombré 500 variétés de poires, mais a surtout privilégié la poire à cuire ''Catillac'' pour le Potager du roi. La création de la plupart de nos variétés modernes fut surtout l’œuvre de quelques arboriculteurs passionnés français et belges de la fin du XVIIIe siècle.