Condiment aux blettes
Ingola rödbetor
Ce condiment suédois accompagne les viandes froides.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Bottes de Blettes
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75 cl de vinaigre blanc
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150 g de sucre
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3 Clous de girofle
Indications de préparation
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Effeuiller les blettes pour ne garder que les tiges.
Les laver puis les cuire 15 min dans une grande quantité d'eau bouillante non salée.
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Égoutter et rafraîchir à l'eau froide.
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Placer les blettes sur un linge quelques minutes.
Les couper en tronçons de 2 cm. -
Dans une casserole, porter ébullition le vinaigre et le sucre.
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Disposer les blettes dans un grand saladier.
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Ajouter les clous de girofle et verser le vinaigre bouillant par-dessus.
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Laisser mariner 1 nuit avant de consommer ce condiment.
La Bette ou Blette, Carde...
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.