Crispés de Montignac

 

 

 

 

 

 

 

Simple, rapide et économique, cette recette locale n'utilise que des blancs d'œufs, ce qui, dans certains cas, offre une solution astucieuse afin de ne pas les perdre puisqu'ils ne se conservent pas longtemps.

 

Nichée au cœur du Périgord Noir, Montignac a pour berceau la très fertile Vallée de La Vézère. L'histoire de la ville commence tôt comme l’atteste :  la grotte de LASCAUX découverte en 1940, et le gisement du Régourdou entres autres… Occupée dès le paléolithique puis colonisée par les Romains : villa des Olivoux au Chambon - terme d'origine celtique signifiant “méandre”-, et de Brenac. Montignac fut dans le passé très convoitée, notamment pour sa belle forteresse construite au début du Moyen Âge. Possession du comte du Périgord puis de Louis d'Orléans, on la retrouve finalement dans les mains d’Henri IV qui la céda à la famille d'Hautefort, laquelle la posséda jusqu'à sa destruction en 1825. Outre le fait de flâner au hasard de ses ruelles moyenâgeuses, il faut, lorsqu'on se trouve à Montignac, prêter une attention particulière à ses moulins et visiter le musée Eugène Leroy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 4 convives

• 8/10 Tranches de pain – un poil rassis !

• 6 Blancs d’œufs

• Huile de noix

• 25 Cl de sauce tomate – bien relevée

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Écroûter les tranches de pain et émietter la mie dans un grand plat creux.

• Verser les 6 blancs d'œufs dans un bol et fouetter vivement.

• Mélanger la mie de pain et les blancs d'œufs, saler et poivrer.

• Faire chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle.

• Par ailleurs, faire réchauffer la sauce tomate dans une petite casserole.

• Prélever 1 cuillère à soupe de la préparation et la façonner rapidement en boulette.

• La poser dans la poêle et la faire dorer en la retournant.
  Lorsqu’elle est bien gonflée et croustillante, elle est cuite. Faire cuire tous les crispés de cette façon.

• Les poudrer de sel et les servir dans un plat creux chaud, avec la sauce tomate à part.
  

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier. La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir. Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine... Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix. Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas. Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'huile de noix

 

 

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

 Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.