Pommes de terre
à l'échirlète
De délicieuses pommes de terre.
Pour mémoire, l'on notera que le mot échirlète n'existe
pas en français, ni en occitan et pas davantage en périgourdin...
Mystère!
Ingrédients pour 4 convives
800 g de pommes de terre à chair fermes, pas trop grosses
2 gousses d'ail
12 cl de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou saindoux
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler les pommes de terre puis les laver.
Les essuyer et les laisser entières.
Peler les gousses d'ail.
Verser le bouillon dans une casserole à fond
épais et laisser chauffer.
Ajouter les pommes de terre et l'ail.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant ± 15 min.
Le bouillon doit être entièrement absorbé.
Chauffer la graisse d'oie dans une grande
poêle.
Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les pommes de terre et les
gousses d'ail, saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson pendant ± 20 min sur feu modéré en
retournant souvent les pommes de terre.
|
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.