Calamars farcis aux légumes
et kéfalotyri
Une
des manières les plus courantes de déguster les calamars en Grèce,
est de remplir ses mollusques de poivrons et de fromage. Colorée et
parfumée, la farce apporte beaucoup de saveur à leur chair un peu
fade, et contribue à l'attendrir.
Les calamars appartiennent au patrimoine culinaire grec depuis la
plus haute Antiquité. Généralement pour les préparer, les cuisiniers
tirent sur la tête, et les organes viennent avec.
Dans cette
recette l’on sectionne au couteau le haut de la poche, puis vide les
organes ainsi que l'os central translucide. Après les avoir rincés
pour éliminer le sable, les impuretés et la peau, presser une
tranche de citron sur les poches et les tentacules.
On laissera
mariner 30 min, afin que la saveur du citron pénètre dans la chair,
et que son acidité la rende bien blanche.
Ces calamars seront délicieusement garnis d'un savoureux mélange de
poivrons, tomates, oignons et fromage.
Aujourd'hui indissociables de
la cuisine méditerranéenne, les poivrons furent importés d'Amérique au XVIe siècle. Les couleurs
des multiples variétés diffèrent du vert au rouge vermillon, orangé,
pourpre ou jaune pâle.
Les calamars farcis sont généralement servis entiers, chaque convive
les découpent à son goût.
Une présentation plus raffinée consistera
à les trancher en médaillons, afin de mettre en valeur tous les
ingrédients qui composent la farce…
Ingrédients pour 6 convives
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6 Calamars de ± 300 g chacun
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90 G de poivrons rouges
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90 G de poivrons verts
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90 G d'oignons secs
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90 G de tomates
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120 G de kéfalotyri - voir encadré ci-dessous
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18 Cl d'huile d'olive
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1 Citron
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Découper les tentacules des calamars.
Sectionner le haut des poches, puis retirer la tête et les organes internes, l'os central et la peau grise.
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Rincer le tout sous l'eau courante.
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Frotter les poches de calamars avec des tranches de citron.
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Laisser mariner 30 min.
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Éplucher puis émincer les oignons. Détailler les tomates en demi-tranches.
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Les équeuter les poivrons, puis éliminer les pépins et les côtes. Les couper en julienne.
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Disposer les poches de calamars sur une planche à découper.
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Les remplir de julienne de poivrons, d'oignons émincés puis de tranches de tomates et bâtonnets de kéfalotyri.
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Lorsque les calamars sont farcis, refermer l'extrémité des poches avec 3 ou 4 piques en bois. Saler et poivrer.
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Les faire cuire sous le gril du four durant 45 min, en les retournant de temps à autre.
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Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec sel, poivre et le jus d'1/2 citron jusqu'à obtention d'une sauce.
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Disposer les calamars farcis dans vos assiettes de service et napper de sauce.
| Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
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Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il
faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Le poivron
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...