Soupe de poisson à la Mani
Sur cette terre bénie
des dieux, Poséidon a généreusement offert aux habitants toutes les
richesses de son royaume : poissons, coquillages, crustacés...
Baignée par les eaux limpides de la Méditerranée, l'agglomération
des villages de Mani a su rendre hommage à travers sa cuisine à
cette divinité mythologique.
Renommée à travers le pays, la soupe de poisson à la Mani se déguste
essentiellement l'hiver.
Facile à réaliser, cette spécialité du
littoral accorde la vedette au lieu noir.
Apprécié des amateurs pour
sa chair blanche, ferme, de consistance agréable, il est souvent
présenté chez les poissonniers en filets, darnes ou tronçons. Dans
les îles de la mer Égée, les pêcheurs le remplacent parfois par du
mérou ou du merlan.
Dans
cette préparation, les produits du terroir occupent également une
place prépondérante.
L'huile d'olive, produite dans la région de
Mani, parfume avec panache les petits oignons grelots. Utilisés
comme condiments, ces derniers, originaires d'Asie, sont cultivés
depuis plus de 5000 ans ! Dans les pays méditerranéens, leur goût
est particulièrement subtil.
Savamment aromatisé, ce mets dévoile aussi la saveur caractéristique
du céleri.
Disponible toute l'année sur les étals, cette plante
potagère est estimée pour sa saveur fraîche et sa texture croquante.
Employée pour relever soupe, ragoût et sauce, elle pousse à l'état
sauvage en Grèce. Appelé selino, le céleri est riche en chlorure de
sodium. Le choisir bien vert, sans flétrissures, sans marques
jaunâtres du côté du pied. Pour le conserver, tremper la base des
tiges dans de l'eau froide et salée.
Délicieux, ce plat marin s'accompagne traditionnellement de croûtons
de pain grillé.
Ingrédients pour 4/6 convives
1,5 Kg de lieu noir
250 G de pommes de terre
200 G de petits oignons grelots
500 G de tomates
1 Branche de céleri
1 Carotte
1 Oignon
15 Cl d'huile d'olive
15 Cl de vin blanc
Sel & poivre
Accompagnement - facultatif
Croûtons de pain grillés
Décoration
Fleurs de céleri
Indications de préparation
À l’aide d'un couteau, inciser le lieu noir en suivant l'arête dorsale afin de lever les filets.
Couper le poisson en tranches et enlever la peau. Nettoyer les arêtes et les réserver.
Préparer un fumet en disposant dans une marmite remplie d'eau, la carotte, le cèleri et l'oignon.
Ajouter les arêtes nettoyés. Faire cuire, environ 20 min, en écumant.
Faire revenir dans l'huile d'olive les petits oignons grelots épluchés.
Verser les tomates mondées coupées en petits dés.
Faire cuire environ 5 min.
Verser le vin blanc. Faire cuire, environ 5 min. Saler, poivrer.
Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'une cuillère parisienne, les façonner en petites boules.
Verser dans la préparation la moitié du bouillon filtre.
Avec le restant de bouillon, cuire les boules de pommes de terre.
Déposer les tranches de lieu dans la préparation des oignons et faire cuire 4 min.
Dresser dans les assiettes la soupe avec les
croûtons et dans un autre plat le poisson, les croûtons et dans
un autre plat le poisson, les pommes de terre et les petits
oignons.
Décorer avec le céleri.
Pêché au chalut dans les eaux froides de
l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin,
anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi
savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus
onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce
poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1
tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a
absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en
contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée
par la peau.
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.