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 Soupe de poisson à la Mani

 

 

 

 

 

 

En Grèce, la mer n'est jamais très loin.
Sur cette terre bénie des dieux, Poséidon a généreusement offert aux habitants toutes les richesses de son royaume : poissons, coquillages, crustacés...
Baignée par les eaux limpides de la Méditerranée, l'agglomération des villages de Mani a su rendre hommage à travers sa cuisine à cette divinité mythologique.
Renommée à travers le pays, la soupe de poisson à la Mani se déguste essentiellement l'hiver.
Facile à réaliser, cette spécialité du littoral accorde la vedette au lieu noir.
Apprécié des amateurs pour sa chair blanche, ferme, de consistance agréable, il est souvent présenté chez les poissonniers en filets, darnes ou tronçons. Dans les îles de la mer Égée, les pêcheurs le remplacent parfois par du mérou ou du merlan.
Dans cette préparation, les produits du terroir occupent également une place prépondérante.
L'huile d'olive, produite dans la région de Mani, parfume avec panache les petits oignons grelots. Utilisés comme condiments, ces derniers, originaires d'Asie, sont cultivés depuis plus de 5000 ans ! Dans les pays méditerranéens, leur goût est particulièrement subtil.
Savamment aromatisé, ce mets dévoile aussi la saveur caractéristique du céleri.
Disponible toute l'année sur les étals, cette plante potagère est estimée pour sa saveur fraîche et sa texture croquante.
Employée pour relever soupe, ragoût et sauce, elle pousse à l'état sauvage en Grèce. Appelé selino, le céleri est riche en chlorure de sodium. Le choisir bien vert, sans flétrissures, sans marques jaunâtres du côté du pied. Pour le conserver, tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée.
Délicieux, ce plat marin s'accompagne traditionnellement de croûtons de pain grillé.

Les familles ont aussi pour habitude de présenter le poisson et la soupe séparément sur la table.

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4/6 convives

  • 1,5 Kg de lieu noir

  • 250 G de pommes de terre

  • 200 G de petits oignons grelots

  • 500 G de tomates

  • 1 Branche de céleri

  • 1 Carotte

  • 1 Oignon

  • 15 Cl d'huile d'olive

  • 15 Cl de vin blanc

  • Sel & poivre
    Accompagnement - facultatif

  • Croûtons de pain grillés
    Décoration

  • Fleurs de céleri

Indications de préparation

  • À l’aide d'un couteau, inciser le lieu noir en suivant l'arête dorsale afin de lever les filets.

  • Couper le poisson en tranches et enlever la peau. Nettoyer les arêtes et les réserver.   

  • Préparer un fumet en disposant dans une marmite remplie d'eau, la carotte, le cèleri et l'oignon.

  • Ajouter les arêtes nettoyés. Faire cuire, environ 20 min, en écumant.

  • Faire revenir dans l'huile d'olive les petits oignons grelots épluchés.

  • Verser les tomates mondées coupées en petits dés.

  • Faire cuire environ 5 min.

  • Verser le vin blanc. Faire cuire, environ 5 min. Saler, poivrer.

  • Éplucher les pommes de terre. À l'aide d'une cuillère parisienne, les façonner en petites boules.

  • Verser dans la préparation la moitié du bouillon filtre.

  • Avec le restant de bouillon, cuire les boules de pommes de terre.

  • Déposer les tranches de lieu dans la préparation des oignons et faire cuire 4 min.

  • Dresser dans les assiettes la soupe avec les croûtons et dans un autre plat le poisson, les croûtons et dans un autre plat le poisson, les pommes de terre et les petits oignons.
    Décorer avec le céleri.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Aiglefin, Églefin  ou  Lieu ...

 

 

Pêché au chalut dans les eaux froides de l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin, anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1 tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée par la peau.



Vins grecs

 

 

La Grèce est célèbre pour sa culture viticole, ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace, de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles d’histoire viticole!

La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant, comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.

Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche, puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein, séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif

 


La tomate

 

 

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.