Salade d'aubergines au tachini, grenade et pignons

Salade d'aubergines
au tachini, grenade et pignons

Typique de la région d'Ermioni, située dans le Péloponnèse, cette "purée" d'aubergines se rehausse de la saveur particulière du tachini, crème de sésame, et s'agrémentent de graines de grenade et pignons de pin.

Si les aubergines étaient déjà cultivées en Asie bien avant l'ère chrétienne, les Grecs durent attendre le XVI^e siècle pour les découvrir.

Dans cette entrée froide, les aubergines se dégustent en salade.
Extrêmement populaire en Grèce, ce mets traditionnel, connu sous le nom de melitzanosalata, est habituellement présenté en mezze, au moment de l'apéritif.

Appréciés à Byzance dès le Moyen Âge, ces légumes du soleil, connus sous le nom de mazzzanion, furent décriés par Avicenne, célèbre médecin arabe, au début de l'an 1000.
Ce dernier déconseillait à ses contemporains d'en consommer sous peine des pires maux! L'homme de sciences serait certainement troublé en constatant l'engouement des Méditerranéens pour ce produit, riche en potassium.

Merveilleusement relevée, cette salade très suave dévoile le goût caractéristique du tachini. Mariée au citron et à l'huile d'olive, la crème de sésame se renforce et révèle son tempérament...
Appréciée en Turquie, Grèce et Moyen-Orient, cette dernière se compose principalement de graines broyées. Dans la cuisine, on l'utilise généralement pour garnir les gâteaux.

Ingrédients pour 4 convives

4 Aubergines
1 Poivron vert
100 g de grenade
2 Cœurs de romaines - salades
50 g de pignons de pin
10 cl de tachini : crème de sésame
1 Citron
3 cl d'huile d'olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

À l'aide d'une fourchette, piquer de part en part la peau des aubergines. Les faire griller au four, à 200c, pendant environ 30 min.

Faire griller, le poivron vert, au four, à 180°c, pendant 15 min.
Peler délicatement la peau des aubergines grillées.

Peler le poivron vert et couper ce dernier en très petits dés.
Dans un récipient, verser 10 cl de crème de sésame, 3 cl d'huile d'olive et le jus du citron.

Battre le mélange à l'aide d'un fouet.
Écraser les aubergines avec la lame d'un couteau.
Ajouter dans le récipient de la crème de sésame, les dés de poivron vert.

Verser dans la purée d'aubergines l'assaisonnement à la crème de sésame. Saler et poivrer.
Mélanger à l'aide d'un fouet.

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin.
Couper la grenade en 2 et l’égrainer.

Laver les cœurs de romaines. Égoutter.
Dresser dans des ramequins, la salade d'aubergines, avec les graines de grenade, les pignons et la romaine.

Cette recette basique fait, le plus souvent, apprécier les aubergines aux plus réticents.
On la retrouve dans de nombreux pays méditerranéens: baba ghanoush ou moutabal au Liban, melitzanosalata en Grèce, mtabbal en Syrie, patlican ezmesi ou salatasi en Turquie, mirza Ghasemi en Iran...
Il s'agit d'une préparation simple que l'on agrémente différemment en fonction des régions.
Il suffira de faire cuire l'aubergine entière ou coupée en 2, généralement au four, parfois à la braise, puis de réduire sa chair en purée avec différents condiments tels que: huile d'olive ou de sésame, mais aussi en fonction des recettes, ail, jus de citron, tahini (crème de sésame), yaourt, cumin, noix, tomate...
À déguster avec différents pains orientaux, des bâtonnets de légumes ou tout simplement des toasts.

Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre) sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée "mélongène", est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle. En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.

La grenade

Le grenadier appartient au genre ''unica'', unique dans la famille des Punicacées. Il a de jeunes feuilles cuivrées qui jaunissent en automne. Ses fleurs rouge vif ou orange ressemblent à celles des camélias et ses fruits orange ornés d’un mamelon rugueux ont une écorce ressemblant à du cuir.
Elle est exaspérante à manger. En effet, l’intérieur divisé par des cloisons amères est rempli de graines enrobées dans une pulpe rose et sucrée. Originaire de Perse, la grenade était
déjà cultivée dans l’Égypte ancienne et dans d’autres pays méditerranéens. Les Romains la baptisèrent ''Malum punicum'', fruit punique, car ils l'ont découverte lors de la conquête de Carthage. C'était sans doute un legs phénicien. Dès le XIVe
siècle, elle était la gloire des jardins d'Aix-en-Provence. Peu connue cependant en dehors de cette région de France, elle déconcerta plus d'un voyageur, qui n'avait pas appris l'art de la bien consommer. Dans les années 1780 à 1820, elle
fut l'objet d'un commerce florissant. Facile à transporter, elle est connue même dans les pays froids.

La grenadine est un sirop de couleur rouge, à l'origine à base de pulpe de grenade. Elle est encore fabriquée ainsi dans les pays méditerranéens (Espagne, Maghreb...), mais en France il s'agit aujourd'hui le + souvent d'un assemblage de 10 % de jus de fruits rouges et de vanille voire de leurs extraits, le tout éventuellement avec un peu de jus de citron. Les fruits utilisés varient dans leurs proportions selon les marques : framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises, citron. Si on utilise des extraits de fruits, on parlera de sirop aromatisé à la grenadine, mais là on s'égare....