Crevettes de Microlimano
Tout près d'Athènes, le petit port de pêche de Microlimano est parvenu à conserver son cachet grec traditionnel.
Les nombreuses tavernes réparties autour du port servent toutes sortes de succulents plats de poissons et de fruits de mer.
C'est ainsi qu'est née la recette des crevettes de Microlimano, gratinées dans une sauce aux tomates, oignons, ail, ouzo et feta.
La méthode de cuisson dans cette sauce fondante et très parfumée porte en grec le nom de saganaki.
Elle convient d'ailleurs à la préparation d'autres fruits de mer, comme les moules.
Cependant, ces dernières sont d'abord rissolées en compagnie d'oignons et de poivrons, avant d'être mélangées à la sauce aux tomates.
Notons qu'avec le temps, les petits plats à gratin employés pour la cuisson au four ont aussi pris le nom de saganaki.
Les crevettes font partie des fruits de mer fortement appréciés par les Grecs depuis la plus haute Antiquité.
Après avoir éliminé la tête, retirer soigneusement la carapace, et si l’on est soigneux, le boyau central - la préparation sera ainsi plus fine en bouche. Pour qu'elles soient vraiment fameuses, privilégier des crustacés crus et bien frais, et non déjà ébouillantés.
Boukovo et ouzo conféreront leur puissant parfum dans ce gratin aux crevettes.
C'est à Iridia, en Macédoine centrale que l'on cultive de petits piments très piquants qui sont ensuite séchés, concassés et commercialisés sous le nom de boukovo.
L'ouzo pour sa part est une eau-de-vie anisée typiquement grecque, essentiellement fabriquée sur les îles de Chios et Lesbos. Ce véritable "apéritif national" est le plus souvent allongé d'eau ou de glaçons, et dégusté en compagnie d'un assortiment de petits plats appelés mezze. Ajouté sur vos crevettes, il sera flambé, afin d'éliminer le maximum d'alcool tout en préservant son arôme anisé.
Ingrédients pour 4 convives
16 grosses crevettes roses
2 Oignons secs moyens
1 gousse d'ail
8 cl d'huile d'olive vierge
500 g de tomates bien mûres
10 g de boukovo : piment concassé
5 cl d'ouzo
5 cl de vin blanc sec
120 g de féta
Sel
Indications de préparation
Monder les tomates puis les passer au mixeur.
Ensuite, les faire fondre en casserole dans 4
cl d'huile d'olive.
Ajouter 1 oignon haché et laisser évaporer.
Puis réserver.
Enlever la tête des crevettes puis la
carapace.
Retirer éventuellement le boyau central.
D'autre part, faire dorer à l'huile, dans une casserole, 1 oignon et l'ail.
Disposer les crevettes dans une assiette.
Les
parsemer de boukovo, de sel et mélanger du bout des doigts.
Les ajouter dans la casserole avec l'oignon et l'ail, et faire revenir rapidement.
Sur le feu, arroser les crevettes avec l'ouzo et flamber le tout.
Éteindre avec le vin blanc.
Ajouter la sauce aux tomates et oignon sur les crevettes.
Mélanger 1 min sur le feu. Verser la préparation dans des petits plats à four.
Parsemer de cubes de féta.
Laisser cuire 10 min
au four à 200°c et servir bien chaud.
Un pas en avant, On y trouve notamment : 1° - Les crevettes
roses ou
bouquet. Ces
appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales différentes: rose ou bouquet, grise et gambas. |
Représentatifs de la table grecque, les
mezze (hors
d'œuvre) sont des classiques du répertoire
gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont
idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif
: Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits... |
La feta est probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des
Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de
conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc
et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones.
Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de
longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique
et son aspect humide.
En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans
croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta
est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque
plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles
fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait
de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de
feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le
14 octobre 2002.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette
rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la
Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm.
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses
crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote",
etc...