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 Crevettes de Microlimano

 

 

 

 

 

 

 

 

Port de Microlimano

Tout près d'Athènes, le petit port de pêche de Microlimano est parvenu à conserver son cachet grec traditionnel.
Les nombreuses tavernes réparties autour du port servent toutes sortes de succulents plats de poissons et de fruits de mer.

C'est ainsi qu'est née la recette des crevettes de Microlimano, gratinées dans une sauce aux tomates, oignons, ail, ouzo et feta.
La méthode de cuisson dans cette sauce fondante et très parfumée porte en grec le nom de saganaki.
Elle convient d'ailleurs à la préparation d'autres fruits de mer, comme les moules.

Cependant, ces dernières sont d'abord rissolées en compagnie d'oignons et de poivrons, avant d'être mélangées à la sauce aux tomates.
Notons qu'avec le temps, les petits plats à gratin employés pour la cuisson au four ont aussi pris le nom de saganaki.

Les crevettes font partie des fruits de mer fortement appréciés par les Grecs depuis la plus haute Antiquité.
Après avoir éliminé la tête, retirer soigneusement la carapace, et si l’on est soigneux, le boyau central - la préparation sera ainsi plus fine en bouche. Pour qu'elles soient vraiment fameuses, privilégier des crustacés crus et bien frais, et non déjà ébouillantés.
Boukovo et ouzo conféreront leur puissant parfum dans ce gratin aux crevettes.
C'est à Iridia, en Macédoine centrale que l'on cultive de petits piments très piquants qui sont ensuite séchés, concassés et commercialisés sous le nom de boukovo.

L'ouzo pour sa part est une eau-de-vie anisée typiquement grecque, essentiellement fabriquée sur les îles de Chios et Lesbos. Ce véritable "apéritif national" est le plus souvent allongé d'eau ou de glaçons, et dégusté en compagnie d'un assortiment de petits plats appelés mezze. Ajouté sur vos crevettes, il sera flambé, afin d'éliminer le maximum d'alcool tout en préservant son arôme anisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 16 grosses crevettes roses

  • 2 Oignons secs moyens

  • 1 gousse d'ail

  • 8 cl d'huile d'olive vierge

  • 500 g de tomates bien mûres

  • 10 g de boukovo : piment concassé

  • 5 cl d'ouzo

  • 5 cl de vin blanc sec

  • 120 g de féta

  • Sel

Indications de préparation

  • Monder les tomates puis les passer au mixeur.

  • Ensuite, les faire fondre en casserole dans 4 cl d'huile d'olive.
    Ajouter 1 oignon haché et laisser évaporer. Puis réserver.

  • Enlever la tête des crevettes puis la carapace.
    Retirer éventuellement le boyau central.

  • D'autre part, faire dorer à l'huile, dans une casserole, 1 oignon et l'ail.

  • Disposer les crevettes dans une assiette.
    Les parsemer de boukovo, de sel et mélanger du bout des doigts.

  • Les ajouter dans la casserole avec l'oignon et l'ail, et faire revenir rapidement.

  • Sur le feu, arroser les crevettes avec l'ouzo et flamber le tout.

  • Éteindre avec le vin blanc.

  • Ajouter la sauce aux tomates et oignon sur les crevettes.

  • Mélanger 1 min sur le feu. Verser la préparation dans des petits plats à four.

  • Parsemer de cubes de féta.
    Laisser cuire 10 min au four à 200°c et servir bien chaud.

























Un pas en avant,
Le nom générique crevette (chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés essentiellement marins mais aussi dulcicoles, jadis regroupés dans le sous-ordre Natantia.
Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes.
D’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe différemment.
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea : ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont on parle.

On y trouve notamment :

1° - Les crevettes roses ou bouquet. Ces appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Ce sont les crevettes "types", également les plus connues (La coloration rose n'étant due qu'à l'effet de la cuisson: vivantes, ces espèces sont quasiment translucides).
2° - Les crevettes grises ou communes, espèces du genre Crangon, les plus pêchées.
Le sous ordre Dendrobranchiata, lui comprend :
3° - Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea. Il en existe de nombreux types, de genres différents... On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
4° - Les gambas (famille des Aristeidae) ou crevettes géantes.

Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales  différentes:  rose ou bouquet, grise et gambas.





Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre)   sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.






 

 

 

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La feta

 

 

La feta est probablement l’un des plus anciens fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique et son aspect humide.
En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier. La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux. Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le 14 octobre 2002.



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.



La gambas

 



Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm. 
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote", etc...