Ingrédients pour 4 convives

• 2 Perdrix

• 2 Petites bardes de lard

• 80 G de beurre

• 1 Gros chou blanc très serré

• 2 Carottes

• 250 G de lard de poitrine fumée

• 1 Saucisson à cuire : morteau par ex.

• 1 Petit bouquet garni

• 1 Verre de vin blanc sec : 20 cl

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Allumer le four Th. 7-8, 220-250°c.

• Plumer et vider les perdrix. les assaisonner de sel et de poivre. Les brider puis les barder. Les placer dans un plat à four beurré.

• Enfourner et laisser les 2 perdrix dorer sur une face avant de les retourner.

• Pendant ce temps, couper le trognon du chou, éliminer les basses feuilles et le couper en 4 morceaux, en retirant la partie dure de la tige.

• Les laver soigneusement puis les plonger ensuite pendant 7 à 8 min, dans une marmite d'eau bouillante salée.

• Éplucher et laver les carottes. Les garder entières.

• Égoutter les 4 quartiers de chou. Les rafraîchir à l'eau froide, puis les égoutter de nouveau, et les presser.

• Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte.

• Disposer successivement la moitié du chou, les perdrix, les carottes, le morceau de lard entier, le saucisson et le bouquet garni. Couvrir avec le reste de chou. Poivrer largement, saler modérément.

• Déglacer le plat à rôtir des perdrix avec le vin blanc et verser ce jus sur les choux.

• Couvrir la cocotte, faire partir l'ébullition puis réduire le feu.

• Laisser cuire très doucement pendant 2 heures. (Autre méthode glisser la cocotte couverte dans le four réglé à Th. 4-5, 170-180°c.

• La cuisson achevée, ranger les perdrix et les quartiers de chou sur le plat de service chaud.

• Couper le lard en fines tranches, le saucisson et les carottes en rondelles.

• Les disposer autour et au milieu du plat. Arroser avec le jus de cuisson et servir très chaud.