Saint Émilion
Un dessert grand cru !
Danièle
Blanchez depuis près de 40 ans, se lève tous les matins à 5
h pour préparer les vrais macarons de St Émilion
dans sa minuscule boutique située rue Guadet. Ne pas se
tromper d'adresse...
Sa recette? Elle la tient des Ursulines. Inventée en 1620,
sa famille l'a retrouvée dans un grenier en 1930! Un mélange
subtil d'amandes douces et amères qu'elle pèle, fait tremper
3 h dans l'eau bouillante, puis sécher au beau soleil de son
jardinet. Avec ses 2 assistantes, elle les passe ensuite
dans des rouleaux de marbre afin d'obtenir une pâte qu'elle
mélangera avec le sucre et les blancs montés en neige.
(2005)
Ingrédients pour 6 convives
500 g de macarons moelleux
10 cl de cognac
10 cl d'eau
125 g de beurre
125 g de sucre
1 Jaune d'œuf
10 cl de lait
125 g de chocolat à cuire
Nappage
50 g de chocolat à cuire
1 Noisette de beurre
2 Cuillères à soupe d'eau
Indications de préparation
Travailler le beurre ramolli en crème avec le sucre.
Dans un bol, délayer le jaune d’œuf et le lait tiède.
Faire fondre le chocolat sur feu doux avec 1 une cuillère à soupe d'eau.
Ajouter le mélange jaune d’œuf et lait. Laisser refroidir.
Ajouter cette préparation au mélange beurre et sucre.
Battre pendant quelques minutes la crème obtenue.
Beurrer un moule à charlotte.
Garnir le fond du moule et les parois d'une couche de macarons (légèrement imbibés de cognac additionné d'eau), côté bombé contre le moule.
Verser une couche de crème au chocolat puis continuer en alternant une couche de macarons et une couche de crème.
Terminer par
1 couche de macarons.
Laisser au réfrigérateur pendant 12 h.
Nappage : faire fondre le chocolat sur feu doux avec une cuillerée à soupe d'eau. Ajouter une noisette de beurre, mélanger.
Démouler le gâteau sur un plat. Le couvrir du nappage.
C’est au VIIIe siècle qu’arrive sur le futur site
de Saint-Émilion, un moine breton originaire de Vannes nommé Émilion.
Économe dans un couvent bénédictin en Saintonge, respecté par tous
en raison de sa grande vertu, Émilion finit par se retirer, loin de
tous, dans la forêt des Combes qui recouvrait, à l'époque, le futur
site de Saint-Émilion.
Il aménagea un ermitage et consacra tout son temps à la quête de
Dieu.
Il accomplit quelques miracles, rendant, entre autres, la vue à une
aveugle. Il mourut le 6 janvier de l’an 767.
La Juridiction de Saint-Émilion inscrite par l’UNESCO au patrimoine
mondial de l’humanité, est composée, outre la commune de
Saint-Émilion, de 7 autres communes...
C’est sur ce territoire d’un peu plus de 7 800 ha dont les limites
ont été fixées en 1289 par le roi d’Angleterre Édouard I, duc
d’Aquitaine que s’est développé au fil des siècles le vignoble de
Saint-Émilion, qui recouvre aujourd’hui ± 5400 ha...
Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à
la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette
et l'aspect varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions
françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon,
Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de
poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite.
Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la
cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron
sont accolées deux à deux dans les années 1830.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier
et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet
Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les
"maccherone"
aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume
de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite
pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles
histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron
ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.