Crostini à la confiture d'oignons rouges et fromage de chèvre

Crostini à la confiture d'oignons rouges et fromage de chèvre

Un toast d’inspiration anglo-saxonne. Le luxe en toute simplicité.

Ingrédients pour 6/8 convives

80 g de raisins secs
Huile d'olive
500 g d'oignons rouges - tranchés finement
80 g de sucre
15 Cl de vin rouge
2 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 Cuillères à soupe de crème de cassis
2 Ficelles : petites baguettes
3 Crottins de chèvre frais

Indications de préparation

Faire gonfler les raisins dans de l'eau chaude pendant 30 min environ.
Égoutter et réserver.
Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
Faire cuire les oignons 10 à 15 min sur feu moyen.
Ajouter le sucre, baisser le feu et laisser cuire pendant 10 min de plus, jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants et caramélisés...
Verser le raisin, le vin, le vinaigre et la crème de cassis.
Continuer à cuire 25 à 30 min jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Assaisonner et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 °C.

Couper les ficelles en rondelles et les poser sur une plaque allant au four.
Verser quelques gouttes d'huile sur chaque morceau.
Faire dorer au four 4 à 5 min.
Laisser refroidir avant d'étaler la confiture d'oignons.
Poser 1 petit morceau de fromage sur chaque crostini.

Le chabichou

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France...
Ces animaux ont fait souche dans le Poitou, donnant un lait riche et abondant. De ce lait, naquit le fromage de "chébli" nom arabe de la chèvre, devenu au fil du temps "chabichou" en poitevin ! À noter toutefois, que la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine...
Bref ! A.O.C depuis 1990, le chabichou du Haut Poitou est l'un des plus vieux fromages de France. Il se fabrique dans une zone géographique assez limitée, qui s'étend au-dessus des sols calcaires au seuil du Poitou.
Fromage au lait cru de chèvre - 45% m.g, pesant ± 150 g, il a la forme d'un petit cône de 5 à 7 cm de hauteur, également appelé "bonde". Le Chabichou du Poitou a une pâte ivoire, toujours onctueuse en fond de bouche, recouverte d'une croûte blanche fleurie naturelle qui se teinte de gris-bleu suivant la saison.
Se dégustant, jeune dès 3 semaines, affiné à partir de 6 semaines ou plus, sec : 2 mois, il attire à lui un large éventail d'amateurs...

Le vinaigre balsamique

Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !