Au Moyen Âge : assiégés et affamés, les habitants de Castelnaudary en Languedoc rassemblèrent et firent mijoter dans une même potée tous les aliments qu'ils détenaient encore : Le Cassoulet était né.
Comme les potées diverses et variées, le cassoulet fut un plat de base. Un plat de gens pas bien fortunés qui se composait de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : fèves, couennes, morceaux de porc, saucisses, etc.
Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la “cassole”, et complétait au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.
En fait, l'histoire commence vraiment au XVIe siècle, par la grâce d'un humaniste italien auquel vient l'idée de semer des graines de ce “faguiolo” ramené par d'intrépides navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche ainsi semée gagne le Bas-Rhône sous le nom de “faiouls”. En 1637, un curé d'Agde s'y intéresse à son tour, si bien qu'il lance la mode des pois blancs, devenus “flaviols”. Peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas ou moujétadas, prennent la place des fèves dans ta fricassée.
La moujétada, fabonnada dans le Tarn, fricassée de haricots bien mouillés, cuits dans l' “oule” avec force couennes, andouille, queue de porc confite, pieds de porcs, saucisse de Toulouse cuite séparément à la braise, a même donné son nom au repas festif, pris sur la place publique, clôturant la fête votive des villages du Lauragais.
Les fermières qui vivaient dans les collines du Lauragais entre Toulouse et Castelnaudary, engagées au service des grands marchands toulousains du XVIe siècle portèrent la recette du cassoulet sur la place du Capitole...
Au fil du temps, le cassoulet de haricots, cuit dans l' “oule” et gratiné dans la “cassole”, est devenu un plat de fête emblématique du Sud Ouest, au point de faire l'objet de savantes discussions sur la région qui détient le plus authentique, et de connaître, ici ou là, de singulières variantes.