Clafoutis de la Baltique

Clafoutis de la Baltique

Originaire du Limousin, c'est un entremets rustique. Le clafoutis, “clafi”, qui signifie en patois provençal : farci, garni, rempli… lui-même dérivé de l’ancien français “claufir” signifiant fixer avec des clous !
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”).
Il peut-être également “clafi” de tous autres produits que suggèrent saisons et imagination de chacun, selon son terroir…

Ingrédients pour 6 convives

Pour le moule

30 G de beurre
50 G de chapelure

Pour le clafoutis

2 Œufs entiers + 2 jaunes
25 Cl de lait
25 Cl de crème fraîche liquide
10 G de Maïzena
200 g de harengs salés à l'huile
1 bel oignon
Sel & poivre

Indications de préparation

Taille du moule : 25 cm de Ø - ou rectangulaire : 26 x 18 x 5 cm – ou encore 4 à 6 moules individuels selon leur taille.

Préchauffer le four à 240°c - Th 8.
Mélanger dans un saladier les 2 œufs entiers et les 2 jaunes, le lait, la crème fraîche.
Saler très peu et poivrer et ajouter la Maïzena.
Verser la préparation dans le moule beurré et tapissé de chapelure.
Ajouter ensuite les harengs coupés en lamelles épaisses et l’oignon émincé.

Cuire au four de 30 à 40 min.

À partir du XIIe siècle on pratique le “saurrisage” du hareng.
Le hareng est d'abord salé pendant 10 jours, puis dessalé 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté , séché puis enfin, enfilé sur des baguettes, et exposé à d'épaisse fumées de copeaux de hêtre. Il est peu à peu fumé.
À une température de 24 à 28°C maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits. Au bout de 8 h, le hareng est bouffi, au bout de 12 à 18 h, il est franc saur. Conservé plus d'un an il est dit suranné.

Le Hareng

Poisson téléostéen clupéiforme, long de 20 à 30 cm, au dos bleu-vert et au ventre argenté, vivant par bancs, que l’on pêche sur toutes les côtes européennes de l’Atlantique. Microphage, il se nourrit de plancton. Pour frayer il se rapproche des côtes, et pénètre même dans les estuaires. C’est à ce moment-là, en automne, qu’il est le plus savoureux mais aussi le plus gras. Le hareng saur est un hareng salé, séché et fumé.
Pêché dès les temps préhistoriques, le hareng est conservé par ''saurissage''. Salé (hareng pec), fumé (hareng saur) ou désormais en conserve, il se cuisine également frais en papillote ou au four, accompagné de sauces douces à base de crème ou de légumes comme les choux, les poireaux ou encore les pommes de terre. Pour la cuisson en papillote le hareng ''vide'', c'est à dire pêché à la fin de l'hiver, après le frai est préférable. Dépourvu d'œufs ou de laitance, il a surtout une chair plus maigre.

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...