Soupe froide à l'ail
Salmorejo
Comme en Andalousie... Le salmorejo est une soupe froide qui provient de la province de Córdoba.
Cette soupe ressemble sensiblement au gaspacho, mais sans concombre ni poivron.
Ingrédients pour 6 convives
750 g de mie de pain rassis
20 cl d'huile d'olive
3 Gousses d'ail - épluchées
2 Œufs durs
3 Cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 litre d'eau glacée, Sel
2 Tranches épaisses de jambon Serrano - coupées en dés - Facultatif
Indications de préparation
Laisser tremper le pain dans de l'eau froide pendant 1 h.
Bien le presser avec les mains afin
de l'égoutter, puis le mettre dans le bol d'un mixeur avec
l'huile, l'ail, le vinaigre et le sel.
Mixer pendant 5 min jusqu'à
former une pâte homogène.
Verser ce mélange dans une soupière
ou un saladier et ajouter l'eau glacée en remuant, jusqu'à
obtenir une consistance assez épaisse.
Couper les 2 œufs durs en 4 et les disposer sur la soupe.
Éventuellement parsemer de dés de jambon cru.
Servir aussitôt.
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le
vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal.
Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était
"parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la
région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des
meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un
gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et
complexe du vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement
acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre
balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais,
moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient
les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il
n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la
Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués
aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système
traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et
inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides"
des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de
xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de
vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès -
ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum
6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès
reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone,
consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre.
Mais il existe également la possibilité de procéder à un
vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de
vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de
ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le
règlement autorise un maximum de 3%.