Les chouquettes
La pâte délicatement aérienne des petits choux et le croustillant des grains de sucre forment une alliance unique qui ravit les petits comme les grands.
Les chouquettes impressionnent tout le monde, même celui ou celle qui les prépare et pourtant elles sont d'une grande simplicité ! Gourmandise à savourer à toute heure !
Ingrédients pour ± 90 pièces
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25 cl d'eau (ou de lait)
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80 g de beurre en morceaux
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3 à 4 œufs
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150 g de farine
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2 pincées de sel
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25 g de sucre
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Sucre en gros grains pour la déco.
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 200°c - Presque Th 7.
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Réunir l'eau (éventuellement le lait), le sel, le sucre puis le beurre en parcelles dans une grande casserole.
Porter à ébullition.
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Une fois le beurre fondu, porter le mélange à ébullition sur feu vif.
Arriver à ébullition, retirer du feu puis incorporer rapidement la farine en 1 seule fois.
On observe la formation d'une suspension translucide plus ou moins visqueuse selon la concentration d’amidon.
Travailler la pâte fermement jusqu'à ce qu'elle soit homogène... puis reporter alors la casserole sur le feu pendant 1 min.
La pâte se dessèchera et évacuera son excédent d'humidité. -
Verser la pâte obtenue dans un saladier puis ajouter le 1er œuf.
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Dans un premier temps on remarque que la pâte se divise et que l'œuf semble à avoir du mal à s'incorporer.
Continuer à mélanger l'ensemble à la spatule. -
Puis on incorpore le 2e œuf et ainsi de suite comme pour la pâte à choux...
Lorsque la pâte est homogène et que la pâte adhère légèrement à la spatule (ou au doigt), on arrête d'incorporer les œufs. -
Placer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm.
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Sur une plaque à pâtisserie graissée ou garnie de papier sulfurisé, réaliser de petits tas, peu importe qu'ils soient réguliers, de 2 cm, maxi !
Attention à la taille !
Les chouquettes sont plus petites que les choux.
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Rabattre les pointes avec le doigt trempé dans du jaune d'œuf battu.
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Parsemer les chouquettes de sucre en grains.
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Enfourner 20 min à 200°c - Presque Th 7.
Les choux vont dorer légèrement.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.
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Avec la
même base de pâte à choux, l’on pourra confectionner des choux
recouverts d'un glaçage blanc du plus bel effet. L’on fera cuire
les petits choux sans les grains de sucre. Puis l’on mélangera dans
un bol 50 g de sucre glace et ½ cuillère à soupe d'eau en versant
l'eau goutte à goutte afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. |
La pâte à choux
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on
réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1,
une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un
goût neutre, gonflant bien au four, bref un support idéal pour
des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de
Médicis, au milieu du XVIe
siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits
choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on
fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard,
naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de
"pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir
avec de petits choux...
Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - l'ex apprenti d'Avice, comme par hasard.
C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème
pâtissière ou de crème chantilly les petits choux afin d'en faire
des croque-en-bouches. Précédemment, les croque-en-bouches étaient
des fruits juste passés dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on
s'égare...