Glace à l'indienne

Glace à l'indienne - Kulfi

Ingrédients pour 5 convives

2 Litres (8 tasses) de lait entier
125 G de sucre
1,5 Cuillère à soupe de pistaches - hachées
Falooda
200 G de farine de maïs
4 Tasses d'eau

Indications de préparation

Pour réaliser la glace, mettre le lait dans une grande casserole et le faire cuire sur feu très doux, en remuant constamment, afin de le faire épaissir et réduire d'environ 2 tasses.

Remuer en particulier vers les bords pour l'empêcher de brûler.
Ajouter le sucre et les pistaches et laisser refroidir.
Faire congeler dans des petits moules en métal.
Démouler et servir garni de falooda.
Pour faire le falooda, délayer la farine de maïs dans 1 tasse d'eau.
Chauffer le reste de l'eau dans une casserole, ajouter la farine de maïs délayée et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée épaisse.
Pendant que le mélange est encore chaud, le mettre dans une presse pour faire des vermicelles.
Remplir à ras bord un bol d'eau froide et poser la presse dessus pour que les falooda touchent l'eau dès qu'ils sortent.
Faire ainsi passer toute la gelée à travers la presse.
Conserver les falooda dans l'eau jusqu'à utilisation. Égoutter et servir avec la glace.

Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
À défaut de sorbetière, placer le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h. Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les 30 min, ce, afin d’éviter la formation de cristaux. Sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette !

Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation afin de le “façonner” plus facilement.
Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

La pistache

Cultivé sous des formes proches depuis les temps anciens, le pistachier vient du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Il était planté en Italie à la fin de l’époque romaine. Jusqu’au siècle dernier, il était cultivé en Provence, mais n’a jamais pu pousser dans des régions plus septentrionales.
Des graines, introduites aux États-Unis en 1854, prospérèrent dans beaucoup d’États du sud.
La production de pistaches dans ces régions rivalise avec celles des pays méditerranéens, notamment de la Turquie.
Le pistachier appartient à la même famille que le manguier. C’est un petit arbre délicat, à l’écorce grise et aux feuilles composées pennées vert grisâtre, légèrement duveteuses. Sur les pistachiers sauvages, les fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des arbres différents, mais certaines variétés cultivées sont monoïques. Les fleurs en panicules, peu spectaculaires, se transforment en grappes de petites drupes rouges et pointues. Chaque drupe est recouverte d’une fine écale qui protège une coque ligneuse mince, divisée en 2, contenant 1 seule petite graine ovale. C’est la pistache, appelée aussi "amandon", verte au goût délicieux, que l’on mange surtout grillée et salée.