Croustade de jambon
Une influence anglo-saxonne manifeste pour cette délicieuse croustade...
Ingrédients pour 6 convives
1 Rouleau de pâte feuilletée (surgelée) étalée
900 g de jambon coupé en 6 tranches épaisses
1 Jaune d'œuf
Sauce
2 oranges
2 citrons
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 cl de porto rouge
1 cuillères à café de moutarde
1 échalote
100 g de gelée de groseilles
1/2 cuillère à café de sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer la sauce.
Laver les oranges et les citrons.
Avec un couteau économe, prélever de minces rubans de zestes,
les recouper en lamelles de 2 mm à l'aide de ciseaux, puis les
plonger dans une casserole d'eau bouillante.
Laisser bouillir 5 min, égoutter, rafraîchir à l'eau froide et
égoutter à nouveau.
Dans une petite casserole épaisse, mettre le vinaigre, la
moutarde, l'échalote très finement hachée, le porto, la gelée de
groseilles, le sel et le poivre.
Ajouter le jus et le zeste des oranges et des citrons et porter
à ébullition en remuant jusqu'à ce que la gelée de groseilles
ait fondu.
Régler ensuite la chaleur pour obtenir une ébullition douce la
sauce se concentre progressivement et épaissit un peu.
Elle sera cuite au bout de 30 min...
Préparer la croustade en faisant décongeler la pâte feuilletée, la couper en 2 rectangles égaux.
Disposer le premier sur une tôle.
Placer les tranches de jambon au centre et relever les bords en
donnant une forme ovale à la croustade.
Badigeonner ces derniers avec du jaune d'œuf.
Découper un couvercle ovale de la taille de
la croustade dans le second morceau de pâte.
Le poser sur le jambon et souder les bords relevés en pressant
légèrement.
Découper des formes décoratives : feuilles,
losanges, triangles... dans les chutes de pâte, puis les poser
sur le couvercle en garniture.
Pratiquer une petite ouverture pour l'évacuation de la vapeur et
badigeonner de jaune d'œuf.
Faire cuire à four chaud Th 8 - 240°c, jusqu'à ce que la
croustade soit bien dorée.
Servir avec la sauce froide.
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Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie
on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée
au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires
romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans
devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe
siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme
celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par
acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule
champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en
1862, par Louis Pasteur.
Indispensable aux vinaigrettes, moutardes,
courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux
déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit,
souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité
d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre
est acide).
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...