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 Croustade de jambon 

 

 

 

 

 

 

 

Une influence anglo-saxonne manifeste pour cette délicieuse croustade...

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Rouleau de pâte feuilletée (surgelée) étalée

  • 900 g de jambon coupé en 6 tranches épaisses

  • 1 Jaune d'œuf
    Sauce

  • 2 oranges

  • 2 citrons

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 5 cl de porto rouge

  • 1 cuillères à café de moutarde

  • 1 échalote

  • 100 g de gelée de groseilles

  • 1/2 cuillère à café de sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer la sauce.
    Laver les oranges et les citrons.
    Avec un couteau économe, prélever de minces rubans de zestes, les recouper en lamelles de 2 mm à l'aide de ciseaux, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante.
    Laisser bouillir 5 min, égoutter, rafraîchir à l'eau froide et égoutter à nouveau.
    Dans une petite casserole épaisse, mettre le vinaigre, la moutarde, l'échalote très finement hachée, le porto, la gelée de groseilles, le sel et le poivre.
    Ajouter le jus et le zeste des oranges et des citrons et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que la gelée de groseilles ait fondu.
    Régler ensuite la chaleur pour obtenir une ébullition douce la sauce se concentre progressivement et épaissit un peu.
    Elle sera cuite au bout de 30 min...

  • Préparer la croustade en faisant décongeler la pâte feuilletée, la couper en 2 rectangles égaux.

  • Disposer le premier sur une tôle.
    Placer les tranches de jambon au centre et relever les bords en donnant une forme ovale à la croustade.
    Badigeonner ces derniers avec du jaune d'œuf.

  • Découper un couvercle ovale de la taille de la croustade dans le second morceau de pâte.
    Le poser sur le jambon et souder les bords relevés en pressant légèrement.

  • Découper des formes décoratives : feuilles, losanges, triangles... dans les chutes de pâte, puis les poser sur le couvercle en garniture.
    Pratiquer une petite ouverture pour l'évacuation de la vapeur et badigeonner de jaune d'œuf.
    Faire cuire à four chaud Th 8 - 240°c, jusqu'à ce que la croustade soit bien dorée.

  • Servir avec la sauce froide.



 

 

 

 

 

 

 

 

Pour “dorer” tartes ou gâteaux, l'on pourra utiliser en lieu et place du traditionnel jaune d'œuf : Du café au lait !
L'aspect visuel est superbe, de plus il protège le gâteau car le café au lait ne “brûle” pas...

 

 

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Le vinaigre ...

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.  

 Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).

 

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...