Istanbul pilaf 

 

 

 

 

 

 

Un excellent classique !

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 500 g de riz à grain long

• 75 g de foies de volaille

• 100 g de blanc de poulet

• 150 g de petits pois

• 2 cuillères à soupe d’amandes - mondées

• 6 cuillères à soupe d’huile

• 65 cl de fond de volaille

• 2 Pointes de safran

• Sel fin

Indications de préparation

• Verser le riz dans une passoire, placée sur un récipient empli d’eau tiède, de façon à ce que le riz soit complètement immergé.
  Ajouter 2 cuillères à café de sel.
  Laisser refroidir. 

• Nettoyer les foies, les rincer et les sécher.
  Les tailler en morceaux.

• Couper le blanc de poulet en dés.

• Écosser les petits pois.

• Égoutter le riz.
  Dans une poêle à paella, chauffer l’huile, puis le faire revenir 10 min, sans cesser de remuer.

 

• Ajouter les foies de volaille et le blanc de poulet.
  Mouiller avec le fond de volaille chaud.
  Incorporer le safran.
  Saler.
  Ajouter les petits pois et les amandes.
  Mélanger bien.
  Laisser cuire, sur feu moyen, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide, puis, sur feu extrêmement doux, laisser le riz gonfler, à couvert, pendant ± 20 min.

• Dresser la préparation dans un plat chaud.
  Servir aussitôt.
  

 

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Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts. Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive. Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive. Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité. La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires… - 1991

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le riz

Céréale la plus cultivée et la plus consommée par les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture, qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne, rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques. Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz précédents.

À noter :
· Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux avec les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.
· Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
· Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est souvent commercialisé mélangé à du riz long grain.

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L'amande

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.